關(guān)于骨頭湯可以補(bǔ)鈣的那點事兒

　　傳言：孕婦喝骨頭湯加醋就可以補(bǔ)鈣！因為醋是酸性，骨頭中含鈣，醋與鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成鈣離子，所以骨頭湯中加醋促進(jìn)骨頭中的鈣溶出，可以補(bǔ)鈣。

　　真相：骨頭湯加醋不能補(bǔ)鈣！骨頭湯本身鈣含量很低，加少量醋確實可以提高鈣的溶出率，但是作用很有限。另外骨頭湯中還含有很多脂肪孕婦靠骨頭湯補(bǔ)鈣的方法不可取。

　　骨頭含鈣，但不溶于水

　　雖然動物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼當(dāng)中，但鈣只有成為離子狀態(tài)進(jìn)入腸道才能被人體所吸收，因此凡是口服的食物或補(bǔ)充劑，要想分辨是否適合補(bǔ)鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。

　　究竟骨頭湯里有多少鈣呢？搖籃網(wǎng)營養(yǎng)學(xué)專家杜鵬表示：在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效的將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。

　　有資料顯示，我國大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來水硬度一般在300-600ppm（用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度），1ppm作為硬度單位代表1毫克/升的碳酸鈣含量，也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。

　　之所以如此，是因為雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石（hydroxyapatite）的結(jié)晶存在，它是不溶于水的。骨頭中雖然還含有微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

　　又有人說了，那加醋行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%，理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實用價值并不高，首先，這么做出的湯很難喝；其次，大量的醋酸會隨著揮發(fā)污染空氣，腐蝕家具，甚至引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾??；最根本的一點，照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數(shù)十元的醋。

　　所以，按照中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日鈣攝入量800毫克，換算成骨頭湯的話得喝幾十升。真要是補(bǔ)鈣，還是吃好三餐，多喝牛奶吧。對于孕期準(zhǔn)媽媽來說，則要科學(xué)有效地進(jìn)行補(bǔ)鈣，曬太陽、服用鈣劑都是非常不錯的選擇，特別要注意的是，有些準(zhǔn)媽媽吃了很多鈣劑都未有效補(bǔ)鈣，其實并不是因為缺鈣，而是缺乏維生素D，維生素D是促進(jìn)鈣吸收非常重要的元素，對于孕婦而言尤其重要。孕婦補(bǔ)鈣，最好選擇含有維生素D3的鈣制劑。

　　俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，定用湯來煲”。湯的美味自古為人所稱道，其中骨湯按照色澤可分為清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統(tǒng)中餐最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。

　　豬骨湯呈白色是因為骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯料的熬制，分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色，通常白色越濃說明脂肪越多（除非湯里已經(jīng)浮起了一層油）。

　　人類的進(jìn)化過程使得人們比較青睞高熱量的食物，三大產(chǎn)能物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物）中，脂肪的產(chǎn)能效果最強(qiáng)，也最能給人們帶來香醇的口感，再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯想不好喝都難，但是對于孕期的媽媽來說，高脂肪的食物要少吃，畢竟孕期要嚴(yán)格控制體重，否則會導(dǎo)致孕期媽媽體重超標(biāo)，過分肥胖，引起各種妊娠期綜合癥的發(fā)生，增加巨大嬰兒和難產(chǎn)的發(fā)生幾率，危害準(zhǔn)媽媽和胎寶寶的健康。

　　專家：孕期喝骨頭湯加醋不能促進(jìn)鈣質(zhì)吸收

　　老一輩兒的觀念是吃啥補(bǔ)啥，因此，提起補(bǔ)鈣，骨頭湯必然是準(zhǔn)媽媽們腦海中閃現(xiàn)的補(bǔ)鈣良方，尤其是骨頭湯再加點兒醋，那感覺就是上好的補(bǔ)鈣佳品了。實際上果真如此嗎？科學(xué)研究證明，不盡其然。

　　骨頭湯里加醋形成的酸性環(huán)境，確實有利于骨骼中鈣質(zhì)的溶出。但由于家庭烹飪骨頭湯時，為獲得適宜的口感，一般加醋量不會太多，而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發(fā)，溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少，能夠溶出的鈣質(zhì)也就微乎其微?？茖W(xué)家們做過實驗，在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效的將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。另外，骨頭湯里溶解了大量的脂肪、嘌呤等，經(jīng)常喝骨頭湯很可能引起其他健康問題。

　　所以平時的時候是可以喝點骨頭湯的，骨頭湯的營養(yǎng)價值確實非常高的，但是記得要適當(dāng)?shù)募狱c醋哦，再有就是如果說想要通過食補(bǔ)來進(jìn)行補(bǔ)鈣，可以平時的時候多吃點海帶，紫菜，蝦皮，尤其是蝦皮的含鈣量是非常高的。