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不同葷菜的蛋白質(zhì)

發(fā)布時間： 2016-09-21 09:54:02 來源：為了孩子

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寶寶需要的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，也是我們膳食中的重要營養(yǎng)成分。處于生長發(fā)育旺盛階段的寶寶，必須保證每天有足量蛋白質(zhì)的攝取。1～2歲寶寶的蛋白質(zhì)推薦攝入量為35克/日，2～3歲寶寶及3歲以上分別為40克/日和45克/日。

來源于不同食物的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值也不同。動物性食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，稱為高營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)，如蛋、奶、肉所含的蛋白質(zhì)。植物性食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，稱為低營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)，如玉米、小麥、蔬菜等所含的蛋白質(zhì)。但大豆蛋白質(zhì)則是植物蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價值最高的一種，它與動物蛋白質(zhì)合在一起統(tǒng)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。寶寶每天所需蛋白質(zhì)有一半左右應來自優(yōu)質(zhì)蛋白。家庭經(jīng)常食用的動物性食物，大致可分為1條腿的魚、2條腿的禽及4條腿的家畜。

下面，分別來介紹下它們的特點。

不同葷菜特點各異

魚類所含蛋白質(zhì)甚多，為15%～25%，且含人體所需的全部必需氨基酸和寶寶所需的組氨酸。一般來說，海魚的蛋白質(zhì)含量比河魚、塘魚要高，如小黃花魚為29%，帶魚和石斑魚均為18%，而河魚中的草魚為17.9%，鯽魚僅13%。魚肉的肌纖維短而纖細，含水分多，結(jié)構(gòu)疏松，比家畜肉更易消化，蛋白質(zhì)的吸收率可達85～90%，尤其適合寶寶食用。魚肉所含脂肪一般不高，約1～5%，但鳊魚的脂肪可達15.8%。魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，與家畜不同，極易為人體消化吸收，其消化率可達95%以上。魚類還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鎂等。與畜肉、禽肉相比，魚肉所含的碘和磷則高得多，海產(chǎn)魚類含碘尤為豐富。

魚類也是維生素B2和尼克酸的良好來源。魚眼的含鋅量高，不要棄之不食。

Tips：

海魚中的鱈魚，其肝臟中含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA，腦黃金)，可促使大腦發(fā)育，及保護視力。但鱈魚魚肉中含脂極低，幾乎不含腦黃金。

禽類的肌肉含水量一般在50%以上，但幼禽含水量更高，達70%以上。禽肉中蛋白質(zhì)含量頗高，其中雞肉約為20%，鴨肉為16～17%，鵝肉約為10%。雞肉中雞胸脯肉的蛋白質(zhì)含量最高，可與牛肉媲美。雞肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量也很高，所含氨基酸較全面，故利用率高。而禽肉的脂肪含量比畜肉低，雞肉約為1.3%，鴨肉為7.5%，鵝肉為11.3%，禽類脂肪也易于消化，并均勻地分布在禽類的全身組織中。但要特別指出的是，禽的皮含脂量頗高。因此，禽肉的味道比畜肉好。禽肉中膽固醇含量不多，不易引起高血脂病。禽類也和家畜一樣，其內(nèi)臟往往含有比肌肉更為豐富的營養(yǎng)素，除蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有更多的維生素、礦物質(zhì)，特別是肝臟中的維生素A、核黃素和鐵的含量都超過肌肉許多倍，其中尤以雞肝最為突出。此外，雞、鴨血如同豬血一樣，也是含血紅素鐵豐富的食品。

豬肉有豐富蛋白質(zhì)，瘦肉的蛋白質(zhì)可達17%，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，所含氨基酸與人體所需幾乎一樣，為完全蛋白質(zhì)。豬肉的脂肪因不同種類和不同部位而不同，平均在10%～30%之間，以飽和脂肪酸為主，膽固醇含量瘦肉最低，肥肉比瘦肉高2～3倍，內(nèi)臟比瘦肉高4～5倍。豬肉中還有1%左右的礦物質(zhì)，如磷和血紅素鐵等比較豐富，此外還含有豐富的維生素，如B族維生素、維生素A和D。豬內(nèi)臟的營養(yǎng)價值也很好，富含蛋白質(zhì)，不論豬肝、豬心、豬腎，蛋白質(zhì)都有15%～19%之多，尤其是豬肝，含血紅素鐵最高，吸收率也高。肉類中還含有一種被稱為“肉因子”的物質(zhì)，可促進植物性食物中的非血紅素鐵的吸收，因此紅色的肉是防止缺鐵性貧血的理想食物。牛肉蛋白質(zhì)比豬肉略高，脂肪含量低于豬肉。羊肉含蛋白質(zhì)與豬肉相似。

專家建議：

▲我國南方居民大多以食豬肉為主，但豬肉含脂肪量頗高，因此宜改變以豬肉為主的動物性食物結(jié)構(gòu)，增加水產(chǎn)和禽類的攝入次數(shù)，以控制熱量的過多攝入，利于保持合理體重。

▲3歲前的寶寶，吃牛羊肉不易消化，且性質(zhì)偏熱，不宜經(jīng)常提供。

文/上海交通大學附屬兒童醫(yī)院研究員蔣一方

（責任編輯：zxwq）