維生素A為脂溶性,以兩種形式存在于食物中:主要為視黃醇或稱維生素A,存在于動(dòng)物的肝、脂肪、乳汁和蛋黃內(nèi);另一種為胡蘿卜素又稱維生素A原,存在于植物中,以β胡蘿卜素最為重要,黃紅色蔬菜如胡蘿卜、紅薯、南瓜、番茄、柿子含量最多。
胡蘿卜素可在小腸粘膜和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A供人體應(yīng)用。維生素A和胡蘿卜素均不溶于水,在油脂內(nèi)頗穩(wěn)定,耐熱、酸、堿;維生素E、C等抗氧化劑可增強(qiáng)其穩(wěn)定性。
維生素A的主要功能是:
①構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì),即視網(wǎng)膜桿細(xì)胞中的視紫紅質(zhì),缺乏維生素A可影響視紫紅質(zhì)的合成,導(dǎo)致暗光或弱光下的視力障礙、出現(xiàn)夜盲癥;
②維持上皮細(xì)胞的完整性,維生素A缺乏時(shí)上皮細(xì)胞增生表層角化脫屑,皮脂腺及汗腺萎縮,防御病菌的能力降低,毛發(fā)枯槁,指甲變脆;
③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,維生素A促進(jìn)硫酸軟骨素等粘多糖的合成,缺乏時(shí)會(huì)影響骨組織的生長(zhǎng)發(fā)育;
④對(duì)免疫功能的影響,維生素A是一種免疫刺激劑,缺乏時(shí)細(xì)胞免疫和體液免疫功能均下降,極易患呼吸道和消化道感染;
⑤其他:如維生素A對(duì)維持生殖系統(tǒng)正常功能有一定作用;β胡蘿卜素能減輕卟啉病患兒對(duì)光的敏感性,從而減輕癥狀等。
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