特點(diǎn)
雞茸潔白如玉，嫩似豆花，有藏紅花的濃香味，為湯中上品，是國(guó)宴湯菜之一。
■原料
1.主料：凈雞脯肉200克(老母雞脯肉)，清湯1500克。
2.配料：藏紅花5克，雞蛋清50克。
3.調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、雞油、玉米粉、蔥姜水。
■制作過程
1.雞脯肉洗凈，去掉筋、膜，用刀背砸成細(xì)泥,也可用絞肉機(jī)絞成泥，置于容器內(nèi)，取一只碗，加開水，把藏紅花放入碗里浸泡透。
2.雞泥中加蔥姜水調(diào)開，再加少許清湯和精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、玉米粉、雞油攪成稀糊狀。攪制時(shí)，應(yīng)隨加調(diào)料隨攪制，使之慢慢上勁。把泡好的藏紅花放入蒸屜里，蒸十分鐘左右，蒸透待用。
3.鍋置火上，放入清水燒沸，然后用調(diào)羹將制好的雞泥一下一下地舀入鍋內(nèi)汆熟，撈出后分裝在小湯碗內(nèi)，再把蒸好的藏紅花連蒸藏紅花的湯分裝在小湯碗里。
4.清湯燒沸，用精鹽和味精調(diào)好口味，均勻地澆在湯碗內(nèi)。
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