很多人吃過蝦餃、水晶餅，卻不一定知道澄面為何物，也不一定了解其還有醫(yī)療作用。所謂澄面，即小麥淀粉，是用面粉加工洗去其中的面筋，面筋的主要成分是蛋白質(zhì)。然后將洗去面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細的粉料。因為澄面沒有筋度，其特點是很白、細滑、做出的面點半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來制作各種點心如蝦餃、粉果、銀針粉、水晶面點等。
澄面因為不含蛋白質(zhì)(小于1%)，特別適合需要限制蛋白質(zhì)的疾病患者使用，腎功能不全者需要長期限制蛋白質(zhì)攝入量，又要保證熱量的供給，因此，很多醫(yī)院把澄面用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。腎的主要功能是排泄水和代謝廢物，其中如尿素、肌酐、其他含氮物質(zhì)等，這些代謝廢物基本上都直接或間接來自飲食中的蛋白質(zhì)。當腎功能不全時，這些含氮的代謝廢物不能順利排泄，造成在體內(nèi)大量堆積，并引起“中毒”(此乃尿毒癥的由來)。所以，為了減少含氮代謝廢物的產(chǎn)生，減輕腎臟的負擔，必須限制蛋白質(zhì)攝入總量，尤其是控制非優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量――優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食，即每天吃30~40克蛋白質(zhì)(正常健康人每天吃65~75克)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/2以上。而米面中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
因此，腎功能不全者為了盡量保證蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應(yīng)和減少體內(nèi)蛋白質(zhì)分解，應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，即肉、蛋、奶中的蛋白質(zhì)，而必須減少糧食中蛋白質(zhì)(含量10%左右)的攝入，即少吃糧食。此時，為了保證充足的能量攝入，應(yīng)該以含碳水化合物很多但含蛋白質(zhì)極少的淀粉類食物，如澄面、藕粉、生粉、麥淀粉等代替(全部或部分)糧食。
因為沒有蛋白質(zhì)(筋度)，澄面沒辦法用來蒸饅頭或做面條等普通面食，但與一定比例面粉混合后，也大致可以蒸饅頭等。腎功能不全者應(yīng)學(xué)習澄面等淀粉制品的烹調(diào)方法，豐富自己的主食食譜，堅持低蛋白飲食。
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