冰淇淋越不易融化添加劑越多？

天氣越來越熱，冰淇淋、雪糕也越來越熱銷。不過，有很多人疑惑：跟以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會完全融化。

有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎?

抗融性決定冰淇淋不易化

冰淇淋(雪糕)的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不融化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

不過，冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等，都會影響冰淇淋的抗融性。

添加劑賦予冰淇淋抗融性

那么，食品添加劑是否有影響呢?以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且這幾種添加劑功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用，除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

冰淇淋不易融化不代表添加劑更多

不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。

其實，添加劑的使用量具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。

有研究分別添加不同量大乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加到濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)系。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用并不像大家所認(rèn)為的那樣越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。

而且不易融化的冰淇淋也并不是什么新鮮事。事實上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)，混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。

冰淇淋里的添加劑都是安全的

很多人擔(dān)心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會對食品乳化劑進(jìn)行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量進(jìn)行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。如果你擔(dān)心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家制作了。

(食品安全與營養(yǎng)專家阮光鋒)

■延伸閱讀

冰淇淋不應(yīng)劃入“垃圾食品”

夏天，來一只口感爽滑的冰淇淋是一大享受。不過，很多人認(rèn)為冰淇淋高脂、高糖，吃下去只能帶來一時的快感，吃過后卻難免擔(dān)心會長胖，因而不少父母把美味的冰淇淋劃入“垃圾食品”的范疇，嚴(yán)格限制孩子食用。

對此，營養(yǎng)專家范志紅表示，其實，在營養(yǎng)方面，冰淇淋并非那么一無是處。她介紹，目前市面上銷售的冰淇淋主要包含乳冰淇淋和乳冰兩大類。乳冰淇淋相對來說更為高檔，通常乳脂肪不低于6%，總固形物不低于30%。這類冰淇淋含脂肪最多的是“高級奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”?？偟膩碚f，含奶油越多，冰淇淋就越高檔、越美味。乳冰當(dāng)中的脂肪僅有3%，和普通牛奶相當(dāng)，因而價格也相對便宜一些。

在糖分方面，范志紅說，其實各種冰淇淋相差不多，平均在15%左右，不過，這個程度的含糖量已經(jīng)比甜飲料還高了。

蛋黃脂肪和乳脂肪為冰淇淋帶來了膽固醇和部分飽和脂肪。蛋黃當(dāng)中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，對健康倒沒什么不利影響。牛奶中的脂肪則以飽和脂肪為主。兩者都含有膽固醇，特別是蛋黃脂肪中更高，不過，由于蛋黃富含卵磷脂，在一定程度上也可以減輕大家對膽固醇的擔(dān)心。

有家長擔(dān)心冰淇淋中含有反式脂肪。范志紅說，這的確是冰淇淋可能帶來的一個健康問題。為了讓冰淇淋更可口，同時降低成本，很多產(chǎn)品會添加“部分氫化植物油”來代替真的奶油。氫化植物油的問題在于含有比飽和脂肪更壞的反式脂肪酸，不僅對心臟不利，還有促進(jìn)肥胖的效果。購買冰淇淋時，如果看到包裝上的配料表中有“部分氫化植物油”、“植物奶油”、“精煉植物油”、“固態(tài)植物油”之類的原料，就意味著產(chǎn)品中含有人造的反式脂肪酸。如果吃了這樣的冰淇淋，一天之內(nèi)，其他可能含有氫化植物油的食品，如曲奇、華夫餅干、派、起酥面包、歐式蛋糕、奶茶、咖啡伴侶之類就最好不要碰了。

不過，冰淇淋的營養(yǎng)價值也不低。范志紅介紹，冰淇淋富含維生素，還可以幫助補鈣。100克最普通的香草冰淇淋中含有128毫克的鈣，這個水平比純牛奶還要高一點兒。另外，蛋白質(zhì)也是冰淇淋的一大營養(yǎng)優(yōu)勢?！皟?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于市面上高蛋白牛奶的水平，比酸奶還要高。兒童夏天吃冰淇淋作為零食，比起吃冰棒、喝甜飲料得到的營養(yǎng)成分更多?？梢赃@么說，在各種冷飲當(dāng)中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說是其中營養(yǎng)價值的佼佼者?！?/p>

北京晨報記者孔瑤瑤

■小貼士

冰淇淋吃太多可能導(dǎo)致心絞痛

專家提醒，冰淇淋吃得過快或引起“冰淇淋頭疼”。這是因為極度寒冷的食物或飲料接觸舌根后會發(fā)生一系列連鎖反應(yīng)。因此，吃冰淇淋時要盡量放慢速度。

心血管醫(yī)生也提示，夏季不要貪食過多冰淇淋，也不要過度貪涼，對著空調(diào)吃冰淇淋，否則會引起腦血管強烈收縮，導(dǎo)致頭痛，當(dāng)冷飲進(jìn)入食道后，還會導(dǎo)致心臟附近的血管收縮，引發(fā)心絞痛等心血管問題。

（責(zé)任編輯：zxwq）