腌菜是很多地方的特色菜，有很多人特別喜歡自己腌制，因?yàn)檫@樣能做到自己喜歡的口味，還能改善大家的健康問題。制作腌菜的時候，避免不了食用鹽，還有水的選擇。過去人們習(xí)慣于在“小雪”前后腌菜，主要目的是延長菜的儲存期，為過冬和新年做準(zhǔn)備。如今腌菜已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工技術(shù)。那么，自己怎么做的腌菜好吃還健康呢？一起看看吧。
自制腌菜該怎么做？
腌菜的環(huán)境、溫度
腌菜可以分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對環(huán)境的要求比較嚴(yán)格。
用鹽量
腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風(fēng)味。食鹽濃度越高，保藏作用越強(qiáng)，但是食鹽濃度過高，會導(dǎo)致味道太咸，也不利于*健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。
根據(jù)腌菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。
腌菜用的容器
儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜，因?yàn)樗鼈儾痪吣退嵝裕谒嵝原h(huán)境中容易變質(zhì)而產(chǎn)生毒素。
不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器，在使用前都應(yīng)該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾干后再使用。
首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實(shí)，最后在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最后把容器封實(shí)。
在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內(nèi)，制造厭氧環(huán)境有利于乳酸菌發(fā)酵。
第三，菜和容器都應(yīng)完全無油，因?yàn)橛蜁诓说谋砻嫘纬梢粚痈裟?，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發(fā)酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產(chǎn)生酸敗味，影響腌菜的口味。
最后，貯存腌菜的場所要陰涼通風(fēng)。非發(fā)酵性腌制品對環(huán)境的要求沒那么嚴(yán)格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風(fēng)處即可。
腌菜的時間
需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜，因?yàn)樵陔绮撕蟮?-8天，亞硝酸鹽的含量將達(dá)到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
食用量需要控制
腌菜中含的鹽多，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調(diào)味、品味、回味為主。經(jīng)過腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當(dāng)做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點(diǎn)即可，同時應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調(diào)味品來制作菜肴。
可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如果還是想在烹調(diào)過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。
此外，腌菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>
研究表明，過量食用腌菜有害健康。經(jīng)常吃腌菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負(fù)荷;可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險;還會增加潰瘍、結(jié)石、結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險。
想要腌制好菜，少不了好用的器具，還需要大家做好一些準(zhǔn)備，或者是鹽水的選擇等。文中已經(jīng)和大家介紹了這些，對大家的健康來說，都是需要做好預(yù)防的。自己在家里自制腌菜的一些做法，非常的簡單，朋友們不妨可以試一試。但是腌菜只可以作為人們的小食，不宜過量食用，因?yàn)楹}量比較高，大家應(yīng)該注意做好改善。
皖公網(wǎng)安備34019202000476號
