面食的基礎(chǔ)-如何發(fā)面？

　　發(fā)面過(guò)程

　　1 將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；

　　2 面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；

　　3 和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；

　　4 大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。（參考圖7、8）

　　完美發(fā)面的細(xì)節(jié)：

　　1 干酵母的用量，根據(jù)季節(jié)、溫度還有酵母存放時(shí)間的長(zhǎng)短可以增減用量。如果酵母買回家放的時(shí)間較長(zhǎng)，可以適當(dāng)?shù)脑黾右幌掠昧?。冬季或者溫度低的時(shí)候，也需要適當(dāng)增加用量。

　　2 發(fā)酵的時(shí)間也是根據(jù)季節(jié)有長(zhǎng)有短的，具體判斷方法：面團(tuán)要大至原來(lái)的2倍，撕開(kāi)后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過(guò)高的暖氣片上；

　　3 水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進(jìn)去，有微燙的感覺(jué)。水溫過(guò)高會(huì)燙死酵母，過(guò)低又會(huì)導(dǎo)致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關(guān)鍵。夏季水溫可以稍低一些；

　　4 蓋一塊濕布：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個(gè)做法是為了防止因?yàn)楦稍锒姑鎴F(tuán)表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。

　　5 發(fā)酵介質(zhì)：我一直用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉，個(gè)人感覺(jué)簡(jiǎn)單好用。其他的鮮酵母之類的還沒(méi)有用過(guò)，沒(méi)有發(fā)言權(quán)。

　　常見(jiàn)面粉的種類（按筋度）

　　高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質(zhì)的比例，具體為：

　　高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12.5%—13.5%，常用來(lái)做面包或饅頭面條，筋度較大；

　　中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%—12.5%，市場(chǎng)上最常見(jiàn)的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；

　　低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，最常用來(lái)做蛋糕、餅干或者酥皮小點(diǎn)心之類的。

　　常見(jiàn)面粉的種類（按原料）

　　小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的面粉，還包括全麥面粉。全麥面粉含粗纖維較多些，適合做全麥面包，或者蒸制全麥饅頭等其他面食，是現(xiàn)在比較提倡的一種健康食品。

　　玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黃色。可以用來(lái)做玉米貼餅子，玉米窩窩頭等各種面食。在陜西，常常用玉米面粉“打攪團(tuán)”，一種當(dāng)?shù)厥称?，非常味美?/p>

　　蕎麥面粉：由蕎麥加工而成，可以加工面條，或者一種叫做“饸饹”的陜西面食。

　　莜麥面粉：莜麥?zhǔn)茄帑湹囊环N，莜面面粉可以用來(lái)做涼面，或者莜麥卷等山西面食。

　　另外還有許多比如高粱面粉、黃豆面粉、綠豆面粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些面粉加工東西。我個(gè)人喜歡做面食的時(shí)候多少摻雜一些這類面粉，豐富自己飲食的種類。

　　面團(tuán)的軟硬度，靠面粉和水的比例來(lái)調(diào)節(jié)：

　　比例為5：2以下，即為較硬的面團(tuán)，適合搟面條；

　　比例為5：（2-4），較軟的面團(tuán)，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；

　　比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者其他攤制的面食。