真的減肥嗎？解刨魚頭湯的營養(yǎng)成分

天目湖砂鍋魚頭湯是高檔餐館里常見的一道名菜，即使是減肥過程中的姐妹們往往也抵擋不住它的誘惑，暗地里說服自己，魚頭湯是減肥的。真的是這樣嗎？我們來細(xì)細(xì)解刨魚頭湯的營養(yǎng)成分，真相卻完全是相反的。

魚頭湯一直被認(rèn)為是非常營養(yǎng)的食譜，但江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科李群主任的認(rèn)為：從營養(yǎng)學(xué)角度來看，多數(shù)情況下，魚頭湯的營養(yǎng)價值也是有限的，而且對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。

核心提示：魚頭湯一直被認(rèn)為是非常營養(yǎng)的食譜，但江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科李群主任的認(rèn)為：從營養(yǎng)學(xué)角度來看，多數(shù)情況下，魚頭湯的營養(yǎng)價值也是有限的，而且對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。

誤解一：魚頭湯蛋白質(zhì)含量高

真相：蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%

根據(jù)營養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學(xué)組合，并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，別的營養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。

從營養(yǎng)價值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)，魚頭中蛋白含量為12.91%低于魚肉中的15.3%。同樣的鰱魚(又稱白鰱、鰱子魚等)魚頭蛋白含量為12.94%，低于魚肉的17.8%；脂肪含量魚頭為9.83%，遠(yuǎn)高于魚肉的3.6%。

誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)

真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)溶解在水里，這其實是誤解。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現(xiàn)乳白色的。

（責(zé)任編輯：zxwq）