食品經(jīng)過烹飪處理,可以殺菌并增進食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率;
但在加工烹飪過程中食品也會發(fā)生一系列的物理化學變化,使某些營養(yǎng)素遭到破壞,因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng),促進消化吸收,另一方面要控制不利因素,盡量減少營養(yǎng)素的損失。
1、面食的加工與烹飪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養(yǎng)素損失程度也不同。
一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少;
煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝
炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。
2、米類的烹調(diào)
米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素,根據(jù)實驗,大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數(shù)越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養(yǎng)素的損失越多。
所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。
3、肉類和魚類的烹調(diào)
紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中,因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。
炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
4、雞蛋的烹調(diào)
蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少,炸雞蛋維生素損失較多。
煮稀飯:滴幾滴芝麻油,煮沸后把火弄小一點,這樣不外溢,味鮮。另外,待鍋里水燒 到50—60℃時再下米,可防鍋糊。稀飯快好時,放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面,味更鮮,更爽,有營養(yǎng),易消化。
煮水餃:餃子下鍋后如果敞鍋煮,水溫不會太高,能達到100℃左右,隨著水沸騰,餃子會不停地翻滾,餃子皮就煮得均勻,不易破裂。待餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋,水溫上升,餃餡就容易熟透,而且湯清,不粘連,味好。
煮面條:煮水時若在水里加一湯匙油,面條就不會粘連,而且能防面湯泡沫溢出鍋外。煮掛面時水八成開即下面,放面后攪動幾下,蓋鍋煮沸,再揭蓋加點冷水,蓋鍋煮沸即熱。
煮陳米飯:城里人大多吃陳米,將陳米淘4—6遍,浸泡2小時左右再煮,煮時放入半湯匙食油,旺火燒開后再用文火煮熟,即像新米飯一樣又鮮又香。
煮牛奶:煮牛奶若用文火,牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞,因此,煮牛奶仍需用旺火燒開,見沸拿開,等10秒鐘左右再放火上燒開,如此煮三四次即可保持牛奶的營養(yǎng)成分,殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮肉妙法:如果要使肉爛得快,可在鍋里放幾片山楂或幾片蘿卜片;如果用熱水煮肉則味美,冷水煮肉則肉香;如果煮牛肉,先涂一層芥末,12小時后加少許醋,或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮,則易熟快爛;如果煮的是咸肉,則可在鍋里放幾顆鉆有小孔的核桃仁與肉一起煮,就沒有咸肉的臭味了。
煮骨頭湯:水開后加少許醋,使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi),便于吸收利用,湯味也更加鮮美。
巧除鮮魚腥味:等魚加熱后再放生姜,或放少許醋烹調(diào),或在湯里放幾顆大棗與桔皮,均可去腥增鮮美味。
燉雞肉:雞殺后放5—6小時左右,待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋,味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過的雞肉,冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。
(責任編輯:賈東方)