? 這幾天，火鍋那點事，讓杭州的吃貨們糟了心。
最近，浙江影視娛樂頻道、浙江在線等媒體通過暗訪等形式將杭城火鍋店不為人知的一面起了底——1月7日晚曝光老碼頭剩菜回收；緊接著第二天，川味觀配菜員切菜扣鼻屎的畫面讓眾人皆驚，而昨晚渝香隆七家分店將廢油全部回收重新提煉的新爆料，讓光鮮背后的臟、亂、差被記者的暗訪一一曝光，一批知名的品牌火鍋店“淪陷”：老碼頭、川味觀、渝香隆……火鍋控們，無所適從。
實際上，從目前看來，被曝光的問題火鍋店除了衛(wèi)生問題外，還有一個共同點，就是“高湯之謎”。某些火鍋店的招牌大骨湯，原來都是牛骨粉勾兌而來。昨天，錢報記者走進杭城幾家知名火鍋店的后廚，進一步證實：所謂高湯都是勾兌出來的，并非是純骨頭熬制出來的。
而針對衛(wèi)生問題，杭州市市場監(jiān)督管理局已經(jīng)介入調(diào)查。
至于勾兌出來的高湯，營養(yǎng)專家也提醒盡量少食用。
老碼頭川味觀公開致歉
食客的眼鏡碎了一地
昨天，在勝利河美食街上的川味觀古水店，“川味觀”餐飲公司的相關(guān)負責(zé)人通過電視鏡頭向消費者公開致歉，同時表示對古水店負責(zé)人、廚師長進行停職處理，所有川味觀門店進行整頓。
川味觀餐飲管理有限公司的負責(zé)人也承認，所有川味觀門店的高湯都是采用調(diào)味包調(diào)配的，并非是用骨頭現(xiàn)熬制。
位于杭州東坡路上的老碼頭火鍋店，是第一個被曝光的。事發(fā)后，“老碼頭”相關(guān)負責(zé)人承認管理疏漏，并也向消費者公開道歉，還表示要主動停業(yè)整頓。
昨天傍晚，錢報記者趕到東坡路上的老碼頭火鍋店，發(fā)現(xiàn)1樓的玻璃門上貼了一張A4紙，上面寫著“內(nèi)部管理，停業(yè)整頓”。來到3樓，燈開著，員工也在，但圍在一起像是在開會，店內(nèi)也沒有營業(yè)的跡象。
工作人員說，從1月8日開始，老碼頭東坡路店將停業(yè)整頓三天，其它分店也被要求內(nèi)部自查整改。
采訪中，不少食客也表達了自己的不滿。“實在想不到，這么有名的店也是這樣，跟路邊攤有什么區(qū)別，真是大跌眼鏡。”“反正這個冬季只能在家吃火鍋了，想想都惡心。”“之前服務(wù)員都說是骨頭熬的湯，我每次吃火鍋的時候都提前喝上幾碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加劑。”
記者走訪：所謂“高湯”
其實都不是現(xiàn)熬的
在火鍋店里，咱們往往都能看到這樣的介紹：火鍋中的高湯都是用大骨頭燉出來的骨頭湯。
但事實真的如此嗎？
在此前曝光的門店中，老碼頭東坡路店，是用一種名叫“熊貓牌植脂蛋奶”勾兌出來的；川味觀古水店，則是用另一種名為“高湯牛骨粉”的東西勾兌出來的。
昨天下午，錢報記者先來到了川味觀在鳳起路上的門店，還沒到晚飯時間，所以店內(nèi)客人并不多。向值班經(jīng)理易書梅表明身份后，她第一句話就是“歡迎媒體監(jiān)督，我們直接去后廚吧”。
廚房間并不大，一條通道需要排隊通過，并沒有看到明顯的衛(wèi)生問題。地面都是清洗過，各種蔬菜、肉類已經(jīng)被分成了一個個小盤子，壘放在鐵架子上。
不過在廚房間內(nèi)，記者始終沒有找到熬制骨頭湯的設(shè)備。易書梅也承認，店內(nèi)的高湯是用液體調(diào)味料勾兌的，但她強調(diào)這些調(diào)味料均來自品牌供貨商。
為了進一步證明，易書梅讓廚師搬出了一個白色塑料桶，里面就是液體調(diào)味料。標簽上顯示：產(chǎn)品名稱：牛骨濃香風(fēng)味高湯；生產(chǎn)商為臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司；配料為牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用鹽、香辛料和食品添加劑。使用方法包括，用開水沖開即成骨頭湯。
隨后，記者又來到慶春路上的海底撈火鍋店，值班經(jīng)理張軍利同樣邀請記者去后廚看看。
在進入廚房間前，張軍利提出了一個“要求”，記者需要帶上他們專用的一次性頭套，而且還一定要把耳朵也遮進去。“所有進入后廚的員工都必須佩戴這個，主要是為了防止頭發(fā)飄落。”張軍利解釋道。
相較之下，海底撈的后廚要大很多：一條走道兩邊，是被玻璃窗隔成的一個個操作間，比如冷菜切配、飲料間、洗滌間……每間都配有一個洗手池，上面放著兩個瓶子，一個洗手液，一個酒精消毒液。
在其中一個操作間內(nèi)，有一個鐵皮包裹的大桶，一個個鍋底從里面端出來。張軍利說，火鍋的高湯并不是現(xiàn)熬的。“杭州幾家店都是由上海統(tǒng)一配送，質(zhì)量有保證，安全也更放心，我們不會隨便在市場上購買。”
高湯和添加劑不分家
營養(yǎng)專家建議盡量少食
其實，通過勾兌做高湯，已經(jīng)是餐飲行業(yè)的秘密，不僅在火鍋店，在其它餐飲店，勾兌高湯也很常見，理由很簡單，大骨頭熬湯不僅成本高，而且費時占地。
勾兌本身并沒有錯，因為商業(yè)化、標準化的要求，傳統(tǒng)的烹飪方法已經(jīng)無法滿足，通過使用植物或者動物進行提取高湯精華的技術(shù)，也已經(jīng)在國內(nèi)外逐漸成熟。不少國際知名的連鎖餐飲，也是這樣標準化生產(chǎn)高湯，中央廚房統(tǒng)一提取，門店按比例勾兌。
但為了保存和鮮美，高湯精華里面少不了食品添加劑。而在市場上，還有一批產(chǎn)品完全是添加劑制成的，比如曾經(jīng)的“一滴香”，做到了“點水成湯”。
昨天，在杭州近江食品市場，錢報記者稱要買勾兌高湯的東西，攤主很自信地推薦起來：“不是跟你吹，你要什么湯我這里都有！只要在開水中加入一點，湯的味道就會很濃了，客人非常喜歡。”不過，這位攤主坦言，他不會給自家人喝這種湯。
對于勾兌的高湯，浙醫(yī)二院營養(yǎng)科營養(yǎng)師金星提醒，外出就餐，特別是吃火鍋，最好不要喝這些所謂的高湯。“雖然沒有專門研究過，但畢竟里面含有食品添加劑，能不喝最好不喝，在食用的頻率上也盡量少一點。”
除此之外，高湯并非就是一個營養(yǎng)的代名詞。
金星介紹說，如果真要喝湯，還是自己家做比較放心，燉湯也不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。
火鍋店排查已開始
杭州啟動食品安全專項行動
杭城火鍋店被曝光衛(wèi)生問題后，杭州市市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處也第一時間介入調(diào)查。在老碼頭東坡路店，檢查人員就發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)20多位服務(wù)員未持健康證，火鍋底料有疑似篡改生產(chǎn)日期的跡象……
截至昨晚錢報記者發(fā)稿為止，對全市的火鍋店排查已經(jīng)展開。杭州市食安辦相關(guān)負責(zé)人還介紹，這次排查不是只對被曝光的火鍋店，而是全市范圍的一次食品安全專項執(zhí)法行動。
根據(jù)部署，專項行動從2014年12月1日至2015年1月30日，按照“屬地為主、市區(qū)聯(lián)動，突出重點、集中查處”的原則，重點圍繞食品經(jīng)營企業(yè)、餐飲業(yè)中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂，中小學(xué)校周邊小餐飲店、食雜店及建筑工地食堂加強執(zhí)法。
與此同時，杭州市市場監(jiān)督管理局也歡迎市民的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品問題的舉報投訴電話為12315、96311。（記者 李陽陽 實習(xí)生 陸媛媛 鄭仰中）
家庭自制火鍋底料的做法(一)
【材料】
雞肉、干香菇、紅棗、姜片、鹽
【做法】
1、將雞肉、香菇洗干凈后， 和紅棗、姜片一起放入湯鍋中，加入適量清水，大火煮開，加入一點鹽調(diào)味
2、煮10分鐘左右，至雞肉熟了之后，就可以放其他配菜開刷了，當然你也可以先喝點湯
小貼士：這是我們家吃火鍋的方法，比較清淡，不過因為是家里養(yǎng)的雞，這雞肉好吃，湯也很甜。如果喜歡吃辣的，可以在自己碗里加點老干媽或其他的辣椒醬
家庭自制火鍋底料的做法(二)
【材料】
食用油，牛油，醬油，豆瓣醬，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清湯，雞精，白糖，高湯，蔥
【做法】
1、坐鍋點火，倒入食用油(半鍋左右)，油溫?zé)?00度左右，加入牛油、豬油;
2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘;
3、待開鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
小貼士：這是重慶紅湯火鍋底料，配料比較多，口味重，當然非常香
自制火鍋底料的做法其實有很多，看每個家庭自己喜歡，比如我們家，就喜歡用雞肉，然后是比較清淡的。
編輯：秦超
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