? “談則色變”的防腐劑究竟是什么
記者注意到，盡管對于防腐劑的存在，很多消費(fèi)者都呈現(xiàn)出“反感”。但對于防腐劑究竟是什么，很多人并不清楚。對此，北京工商大學(xué)大學(xué)教授王靜給出了解釋。
她對記者表示，防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。其中化學(xué)防腐劑又以“有機(jī)”和“無機(jī)”來具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機(jī)”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無機(jī)”類別。而天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。
小編注意到，在多數(shù)食品配料表中都可以見到上述防腐類食品添加劑的出現(xiàn)，對于其安全性中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品安全30人論壇專家孫寶國曾多次在接受采訪時表示，食品添加劑對食品安全提供的是正能量，沒有食品添加劑的食品，食品的安全性可能更沒有保障。
防腐劑造就 “不老的食物”？
前不久，一則“漢堡放置14年仍完好無損”的新聞讓“吃貨”們深感震驚，再次引發(fā)了公眾對于防腐劑的擔(dān)憂。除了漢堡，罐頭、糕點(diǎn)、香腸、醬菜等也經(jīng)常被消費(fèi)者質(zhì)疑其長期存儲是防腐劑的功勞。
對此，王靜介紹稱，水分含量高、碳水化合物和蛋白質(zhì)含量高以及低酸性的食品需要添加防腐劑以抑制細(xì)菌滋生。但她強(qiáng)調(diào)稱，并不是所有食品都需要防腐劑。
“pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘類果汁等；某些高糖、高鹽的食品，如蜜餞、糖果等；以及餅干、脫水食品等水分含量很少的食物，都不需要添加防腐劑”，王靜對中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示。
她還表示，防止食品腐敗不一定非要加防腐劑，高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、抽真空或充氮包裝等方式都可以有效地防止食品的腐敗變質(zhì)。例如，經(jīng)過高溫高壓處理的鐵皮肉罐頭食品就不含防腐劑。
自稱“無防腐”實(shí)則暗藏玄機(jī)
記者發(fā)現(xiàn)，在市場中以“無防腐劑”或“無添加”為宣傳語的食品不在少數(shù)。此外，還有大量自稱手工自制食品，因沒有配料表而無法判斷是否含有防腐劑。
記者注意到，某款醬豬蹄產(chǎn)品在宣傳中聲明絕無防腐劑，但在其配料表中卻標(biāo)明“醬油(食品添加劑：山梨酸鉀)”。對此，王靜介紹稱，食品制作原料中有防腐劑，用此原料制作的食品也含有防腐劑，由此可見上述豬蹄產(chǎn)品并非宣傳中標(biāo)明的不含防腐劑。
除了有山梨酸鉀的豬蹄，在某購物網(wǎng)站中，記者還發(fā)現(xiàn)了含有抗氧化劑的烘焙零食、含有老抽的醬肘子以及各種宣傳絕無添加的自制食品。對此，王靜坦言，加工食品沒有真正的“無添加”?，F(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，使食品的規(guī)模化生產(chǎn)、長距離運(yùn)輸、長時間貯存成為可能，而這些都離不開食品添加劑。特別是食品調(diào)味料的廣泛使用和延長食品保質(zhì)期的需求，食品添加劑已經(jīng)滲透到食品加工和生產(chǎn)的方方面面。
躲不開的食品添加劑
有消費(fèi)者對記者表示，微信中有朋友售賣的自制零食讓她很動心。而“感覺沒有防腐劑”和“朋友間信任”是其購買此類零食的重要原因。對于能否通過自制食品躲開添加劑、防腐劑的困擾。王靜表示，消費(fèi)者即使完全自制食品，也很難完全避開食品添加劑。因?yàn)橛玫降氖称吩现泻芏喽加惺称诽砑觿?，如醬油中有防腐劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素，面粉中有品質(zhì)改良劑，食用油中有抗氧化劑，食鹽中有抗結(jié)劑等。
對此，孫寶國院士曾主編《躲不開的食品添加劑》一書，對包括防腐劑在內(nèi)的多種食品添加的概念、應(yīng)用等問題進(jìn)行了闡釋。中國工程院院士龐國芳則在該書序言中表示，食品工業(yè)對改善人類食物品質(zhì)、方便人民生活、提高體質(zhì)等方面都有重要意義，其中食品添加劑擔(dān)當(dāng)者決定性角色?？梢哉f，食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。
編輯：秦超
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