古話常說營養(yǎng)在湯里，那湯里的肉要不要吃？

?　　一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補(bǔ)，還逼著我也一起喝?？墒撬缓葴?，里面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有意義。那么多魚肉都扔了，就喝點(diǎn)湯，這不是浪費(fèi)么？

　　另一位朋友又問：電視上的營養(yǎng)專家說，煮湯喝根本不能滋補(bǔ)，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補(bǔ)營養(yǎng)?？磥砦沂前嘴覝?？

　　可是也有養(yǎng)生專家說，煲湯確實(shí)特別有好處，要煲上四個(gè)小時(shí)才好，讓肉中的精華全部融入湯里……

　　喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？渣子要不要吃？很多人為此糾結(jié)不已。

　　其實(shí)，這句話的正確與否，要看用在什么人身上，什么情況下。

　　的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因?yàn)闇囊馑季褪呛写罅康乃?，其中只有一些可溶性的物質(zhì)，不溶性的成分只有一點(diǎn)脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進(jìn)入湯中了。

　　肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%-2%，和15%-20%的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進(jìn)入湯中。

　　那些不能溶出來的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

　　所以，對(duì)于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點(diǎn)雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，與其說是“補(bǔ)”，還不如說是“浪費(fèi)”。

　　不過，僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價(jià)值，對(duì)某些情況來說也不夠準(zhǔn)確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

　　谷氨酰胺和谷氨酸（就是制作味精的那種鮮味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可無，實(shí)際也有它的存在意義。因?yàn)樗鼈兛梢宰鳛槟c道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。在營養(yǎng)不良的狀態(tài)下，以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細(xì)胞能源供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)l(fā)生腸梗阻。如果能補(bǔ)充這些成分，對(duì)患者會(huì)很有幫助。

　　對(duì)這些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。這就好比說，一個(gè)不足6個(gè)月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%-1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補(bǔ)充營養(yǎng)，反而會(huì)把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時(shí)不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

　　從這個(gè)角度說，供應(yīng)雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時(shí)間內(nèi)覺得精神好一些，古人認(rèn)為是“滋補(bǔ)”作用，也不能說完全錯(cuò)誤。再說雞湯的美味確實(shí)會(huì)讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。

　　只是，在喝湯的同時(shí)，還要注意撇去上面的油，并盡量少放鹽，越淡越好。否則，養(yǎng)生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，咸湯喝多了血壓也升上去，那就與“養(yǎng)生”的目標(biāo)南轅北轍了。

　　至于補(bǔ)鈣，直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨湯肉湯了。補(bǔ)鐵的話，也要直接吃紅肉、動(dòng)物血或動(dòng)物內(nèi)臟，喝湯是沒多大用的。

　　只是，煮過湯的肉塊魚塊怎么辦呢？當(dāng)然也不能浪費(fèi)，再做成另一個(gè)菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細(xì)絲，然后加點(diǎn)筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道非常不錯(cuò)呢！