? 脾氣最暴躁的油:大豆油、玉米油、葵花籽油。這類油一般亞油酸含量特別豐富,由于亞油酸不耐熱,在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,產(chǎn)生有害物質(zhì),對健康十分有害。即便在冰箱冷藏室里存放,它們也不容易“冷靜”下來,不會凝固。
這類不飽和度高的油最適合做燉煮菜,用它們來油炸食品是不妥當(dāng)?shù)?。用來日常炒菜也可以,但要控制加熱溫度,盡量別讓鍋冒很多油煙。
脾氣比較暴躁的油:花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)。這類油各類脂肪酸比較平衡,亞油酸含量雖然也比較高,但是比大豆油、玉米油等要低一些,脾氣不算特別暴躁,耐熱性要好一些,在冬天的低溫下可能會發(fā)生渾濁甚至凝固。
花生油和稻米油耐熱性不錯(cuò),適合用來做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱,只能用于涼拌、蘸料,或者做湯時(shí)添加。
脾氣比較溫和的油:橄欖油、茶籽油、芥花油。這類油單不飽和脂肪酸特別多,油酸特別豐富,放在冰箱里不凝固,耐熱性較好,脾氣相對溫和。
淡綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸,還有光敏性的葉綠素,不適合用來炒菜,最好用于涼拌。黃色的精煉橄欖油可以用來炒菜燉菜,只是需要控制溫度,不要冒油煙。茶籽油和芥花油耐熱性也比較好,適合用來炒菜。
脾氣最溫和的油:棕櫚油、豬油、牛油、黃油等。這類油中飽和脂肪酸比例大,稍涼一點(diǎn)就會凝固,耐熱性最好,長時(shí)間受熱后氧化聚合少,作為脾氣最溫和的油適合煎炸時(shí)使用。
棕櫚油常被用在各種煎炸食品當(dāng)中,包括方便面和炸薯片,它含有豐富的維生素E和胡蘿卜素,但在煎炸時(shí)會被破壞掉。黃油富含維生素A和維生素D,兒童少年可少量食用,中老年人就要嚴(yán)格限量。豬油、牛油中含維生素很少,且因?yàn)槿藗內(nèi)粘3载i肉牛肉時(shí)就已經(jīng)獲得了其中的脂肪,再用這些油做菜,就容易導(dǎo)致飽和脂肪酸過多,不利于預(yù)防高血壓和冠心病。