素食文化從歷史中走來

才下餐桌，又上餐桌。每天面對(duì)饕餮數(shù)不清的雞鴨魚肉，這真的是個(gè)問題。腥的葷的吃多了，胃腸未免起膩，腰腹未免要堆“游泳圈”，要擺脫這揮也揮不去的困惑，你不妨——

素食的原料一般包括五谷雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，干果，堅(jiān)果等。素菜不僅在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓加兄饕匚唬彩侵袊?guó)烹調(diào)文化的重要內(nèi)容。即使您是最極端的肉食者，您每天也會(huì)吃很多的素食。

中國(guó)素食文化有著悠久的歷史，其在花色品種，選料精細(xì)，制作考究及風(fēng)格等方面，決不亞于葷菜。

中國(guó)素食的歷史可追溯到西漢時(shí)期。相傳西漢時(shí)期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐，為素食的發(fā)展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。

據(jù)考證，北魏的《齊民要術(shù)》中專列了素食一章，介紹了11種素食，是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。

一般認(rèn)為，中國(guó)素食有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素食，寺院素食和民間素食;所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動(dòng)物油脂和肉湯等。

所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳肴，為中國(guó)素食的“全素派”。據(jù)記載少林寺曾用少林素食在寺中先后招待過唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。

宮廷素食起先發(fā)展于宮廷，主要供帝王享用，后流傳于民間。清宮御膳房曾下設(shè)葷局，素局，飯局和點(diǎn)心局。其中素局專門負(fù)責(zé)烹調(diào)素菜。其特點(diǎn)是制作極為精細(xì)，配菜規(guī)格繁雜。

宮廷素食來源于民間，發(fā)展于宮廷，最后亦流傳于民間。因御廚最先選拔于民間，年老退休后也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休后他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳于民間。辛亥革命后，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落于民間，開創(chuàng)了各自的素菜事業(yè)。

民間素食是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

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