蒸:鹽水先泡、肚皮朝上
螃蟹吃法很多,最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單,卻隱藏著不少技巧。
首先,將活蟹洗干凈,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側,呈條狀排列,形如眉毛,其上有病菌和臟物;蟹胃位于蟹體前半部,有污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間,味澀。之后放在淡鹽水中浸泡一會,可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,一則殘忍,二則掙扎時會讓蟹足掉下來。
接下來,大火將水燒至大滾,殼朝下,將螃蟹放在籠屜上蒸,這樣做是為了不讓里面的湯汁流失,保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾?;ń?,可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮,還會在水中加入一點啤酒。之后,調到中火,蒸7-8分鐘,螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發(fā)出很空的聲音就可以關火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現(xiàn)得最明顯。蟹蒸熟取出后,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了清蒸,還可做蔥姜炒蟹。將鮮活凈蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據(jù)口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。
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