有兩種流傳比較廣的觀點(diǎn)是豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑跟雞蛋一起吃后會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收;另一種是雞蛋中含有黏性蛋白會(huì)跟豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)第一種，胰蛋白酶抑制劑是很多植物所含有的一種物質(zhì)，其中谷類(lèi)和豆類(lèi)含量都很高。人體食物中的蛋白質(zhì)消化需要胰腺分泌的胰蛋白酶來(lái)幫助消化，食物中的胰蛋白酶抑制劑可以跟胰蛋白酶的接觸位點(diǎn)結(jié)合，從而跟蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)胰蛋白酶。
而蛋白質(zhì)如果無(wú)法跟胰蛋白酶接觸就無(wú)法被消化，這是關(guān)鍵所在，所謂的僧多粥少即是如此，所以初一看人們得出這樣的結(jié)論是沒(méi)錯(cuò)的。但是我們喝豆?jié){的時(shí)候豆?jié){是熟的，在煮熟后豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑早已被破壞，這也就是豆?jié){一定要煮熟的原因之一，也就是胰蛋白酶抑制劑早已失去了活性，再?zèng)]有跟胰蛋白酶結(jié)合的能力了，因此也就無(wú)所謂競(jìng)爭(zhēng)了。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)第二種說(shuō)法，豆類(lèi)是含有胰蛋白酶抑制劑，說(shuō)它含有胰蛋白酶那是移花接木，雞蛋確實(shí)含有黏性蛋白，有些人對(duì)雞蛋過(guò)敏，有可能致敏原就是它，豆?jié){既不含胰蛋白酶那說(shuō)它倆會(huì)結(jié)合到一塊當(dāng)然是無(wú)稽之談了，可見(jiàn)是有些人誤傳把胰蛋白酶后面的抑制劑給落了。
那黏性蛋白是否也會(huì)跟胰蛋白酶抑制劑結(jié)合呢？其實(shí)粘性蛋白本身也是屬于一種胰蛋白酶抑制劑，如果真有東西能跟它結(jié)合那倒是好事。蛋類(lèi)要煮熟了吃一方面為了殺菌另一方面也是為了使得黏性蛋白失活。
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