關(guān)于烹調(diào)用油怎么吃才健康

烹調(diào)時(shí)用的油脂分動(dòng)物性和植物性兩種。我國(guó)居民經(jīng)常消費(fèi)的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來(lái)又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，烹調(diào)油對(duì)于人類(lèi)也非常重要：它可以提供能量;提供脂肪，動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源;脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類(lèi)還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類(lèi)的生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開(kāi)脂肪。

在實(shí)行配給制的年代，我國(guó)大多數(shù)居民家庭食用油的供給是限量的，在那個(gè)年代，想多吃點(diǎn)油都是很困難的。從上世紀(jì)80年代改革開(kāi)放以后，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買(mǎi)到什么，很多家庭在烹調(diào)時(shí)往往用油無(wú)節(jié)制或過(guò)量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近20多年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民植物油的消費(fèi)量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到42克，已經(jīng)大大超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》中25克或30克的建議量。脂肪攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。與1992年相比，我國(guó)成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消費(fèi)過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類(lèi)不同，對(duì)健康的影響也不同。動(dòng)物性油脂的脂肪酸飽和度高，植物性油的脂肪酸不飽和度高，總體上動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

由于不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類(lèi)，食用多種植物油。

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