骨頭湯只解饞不補鈣濃白的湯沒有營養(yǎng)

最近，北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)生的一條微博，引起了幾千人的轉發(fā)：“很多研究都表明：骨頭湯無法補鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒用。吸允骨髓，沒用。往骨頭湯里加醋（想把鈣從骨頭里面“置換”出來），沒用。簡言之，喝骨頭湯解饞，挺好；喝骨頭湯補鈣，沒戲。”

這條微博，完全否定了骨頭湯補鈣的作用。

網(wǎng)友驚呼：幾十年骨頭湯，難道白喝了？

電視劇里，受傷骨折的人住醫(yī)院，通常都有貼心者送上一罐骨頭湯，幫助他恢復健康。還有不少年輕的媽媽，希望寶寶長高個，最常做的一道菜，就是骨頭湯。依據(jù)就是，骨頭里富含鈣質，多補鈣，骨頭長得好，個頭也長得高。

昨日記者追蹤采訪，揭開骨頭湯到底補不補鈣的謎底。

骨頭湯中的鈣含量，不比自來水中多

營養(yǎng)醫(yī)生的這條微博一經(jīng)發(fā)出，就得到了多位專家的支持。

陳君石院士評論說：用最簡單的話，把事情說明白了！

陳君石院士是中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，他算得上是國內食品營養(yǎng)的權威專家。

那么骨頭湯里到底有沒有鈣？

中山大學醫(yī)學營養(yǎng)系蔣卓勤教授做了研究。他風趣地說，小時候母親為了讓他長高個，經(jīng)常做骨頭湯給他吃，所以他從小就有“骨頭湯情節(jié)”。他從事營養(yǎng)學后，開始研究骨頭湯里到底有多少鈣。

于是他搞來40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯。然后檢測其中鈣的含量，結果發(fā)現(xiàn)骨頭湯里的鈣和自來水差不多。

比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經(jīng)過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什么區(qū)別。

他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。

“不超過4毫克/100毫升”是什么概念呢？我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。其次，有資料顯示，我國大多數(shù)湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來水硬度高一點，含鈣量一般在30~60毫克/100毫升，也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。

加醋燉行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶，不過這個方法的實用價值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個方法熬一斤的豬蹄，大概得買數(shù)十元的醋。

（責任編輯：zxwq）