驢肉的營養(yǎng)價值高，口感比牛肉和豬肉好?！疤焐淆埲?，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪;高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。
驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。
驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和谷氨酸)中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。
驢肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據(jù)報道，動脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學(xué)依據(jù)的。
驢肉的膽固醇含量低于牛肉和豬肉，人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化癥。據(jù)測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg;次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這里仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時，應(yīng)注意。
科學(xué)家對于驢肉的營養(yǎng)成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。
1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g;驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。
3.驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細于豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數(shù)為600.23。
通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而膽固醇、脂肪含量均低于后者，每mm3驢肉肌纖維根數(shù)最多，肌纖維最細。
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