細細品味牛羊肉泡饃的文化

俗話說，蘿卜白菜，各有所愛。盡管牛羊肉泡饃作為一種美食，早在西周時就被列為國王、諸侯的“禮饌”，如今又被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但是當一些口味不同的人聽到“牛羊肉”的稱謂時，可能會退避三舍?；蛟S出于對“禮俗”的尊重不會拒絕品嘗，但是要自掏腰包就不容易。針對于此，有關(guān)專家提議將牛羊肉泡饃的口味做適度調(diào)整，但是當蘿卜被調(diào)整為白菜時，也就失去了蘿卜的特色，造成一種遺憾。其實，如果能夠善于體驗牛羊肉泡饃所包涵的文化底蘊，不妨大快朵頤一回。

牛羊肉泡饃的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故傳說，其悠久的歷史不必知其詳，但是它在人們享用的過程中所傳達的人文信息卻是每一個食客可以親身經(jīng)歷的。

與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點首先是要自己動手掰饃。就餐者要親手將一個圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調(diào)。在掰饃的過程中或撕(撕成薄片)、或掐(掐成碎塊)、或抖(抖落均勻)，最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來，不要用筷子來回攪動，像對待一片“原封不動”的桑葉，依次送到口中，吃家說這樣吃鮮熱之氣才不會跑散，始終能吃出鮮味。再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會更覺異香滿口，格外神清氣爽。一碗牛羊肉泡饃吃下來，冬天會全身發(fā)熱，夏天會滿頭大汗，同樣都會全身通泰，精神倍增。這種吃法體現(xiàn)的是以和諧溝通為主題的三秦文化，充滿了質(zhì)樸、粗曠和誠摯的魅力。

和諧溝通的主題是人類任何一個角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時所體驗的和諧溝通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時間很容易形成結(jié)伴用餐者“閑諞”的氛圍。陜西人習(xí)慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會”。一邊吃著牛羊肉泡饃，一邊諞著閑傳，天南海北，可以無話不談，既便于交流，又很和諧。另一方面，它又體現(xiàn)著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個人吃飯，也需要通過伙計與掌勺的大師傅進行互動。煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這要的是“干拔”的煮法;碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

與自己動手取飯菜的“自助餐”相比較，吃牛羊肉泡饃是真正的自助，它需要用餐者的參與。吃牛羊肉泡饃如果坐以待食就吃不出其特有的風(fēng)味，用餐者自己掰饃，選擇單走、干拔、口湯、水圍城等不同的煮饃法。舊時，煮饃用的肉料在切配之前要由顧客點選?？腿岁牮x，就會有伙計手托擺著肉的案板走上前來，肉料分后座(瘦肉)、肚梁搭眼泡、胸口(肉)清肺加肥瘦等等類型，依客人自己偏好點配。饃掰的大小，很可以體現(xiàn)用餐者的個性，可以細如綠豆，可以粗如樹皮;饃煮好后，用餐者還可根據(jù)自己的口味嗜好，調(diào)入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料，在自助中彰顯個性，自得美食之樂。

與快餐相比較，牛羊肉泡饃無疑屬于“慢餐”，然而很有品位。古時候很多人是一邊聽戲或者一邊會客，一邊細細地掰饃。如今在大大小小的泡饃館里，還能看見口袋里裝著小收音機的老者和香鬢邊上插著耳機的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托饃。若就休閑旅游而言，西安人總要對外鄉(xiāng)客人招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃，這再合適不過了。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，整個掰饃的過程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權(quán)作休息，又可以瀏覽市井風(fēng)貌。這其實是一種休閑餐。

牛羊肉泡饃吃起來實惠，場面上相對節(jié)儉而不失禮節(jié)。從勞作的角度講，牛羊肉泡饃最適宜補充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個小時過去，還像剛吃過那樣飽。從招待賓客的角度講，吃牛羊肉泡饃不適宜于舉行盛宴，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。

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