45個笸籮的干豆角裝滿陽光味道 深圳讀本 吃喝時代 2008

　　在西北地區(qū)，綠色蔬菜稀缺珍貴，只在每年春夏短暫供應(yīng)。所以，當(dāng)?shù)乩习傩湛偨Y(jié)出一套貯存蔬菜的土辦法，這樣在寒冬臘月和青黃不交的春天，就可以保證還能有菜吃。

　　干豆角，西北燉菜里的重要角色，就是民間智慧的代表作。

　　干豆角作坊

　　每天曬出600斤漂亮干豆角

　　巴彥淖爾的臨河，一個典型西北小城。

　　蔓延了幾里地大片紅磚平房，空中交錯著黑色的電線，平房中間縱橫著悠長的胡同。強(qiáng)烈的陽光把胡同內(nèi)切割成黑白兩個世界，在名叫解放街的胡同深處，就是楊志遠(yuǎn)的干豆角作坊。

　　這是一套普通的民居，小小的院子只有不到10個平方。除了邊邊角角還能勉強(qiáng)站下人，院子里所有的地方都搭滿了豆角架子，連房頂上也鋪了一層豆角。

　　臨河地區(qū)日照充足，氣候干燥，適合干豆角的制作，家庭干豆角作坊比比皆是。楊志遠(yuǎn)家的干豆角因?yàn)闀竦酶蓛羝粒谶@里小有名氣。

　　楊志遠(yuǎn)把一架剛剛鋪滿豆角的笸籮往架子上放，襯著背后貼著紅對聯(lián)的紅磚瓦房還有西北特有的碧藍(lán)天空，成為了一幅生動的畫面。時間在這里，仿佛被拉長放大了許多倍，那些曬在架子上房頂上的豆角，似乎也是這悠長慢調(diào)子的一個音符。

　　院子里一共有9個豆角架，每個架子上有5個鐵絲網(wǎng)編的笸籮，加上整個房頂上的空地，別看這自家小院，每天就能曬出600斤干豆角。屋里，幾個雇來的工人在加工豆角，長長的豇豆角，用一種塑料管夾刀片的自制小工具，剛好可以從中間一破兩半。制作干豆角需要做的前期加工，只有這一個步驟。

　　每年6到8月，刨除掉7月下旬到8月初的雨季時間，是楊志遠(yuǎn)一年里最忙碌的3個月。到鄉(xiāng)下收豆角，然后運(yùn)到作坊加工。新鮮豆角八九毛一斤收購上來，12斤鮮豆角可以曬出1斤干豆角，賣上十八九塊一斤，賺的就是個加工的辛苦錢。楊志遠(yuǎn)在院子和房頂上曬出來的干豆角，賣到全國，最遠(yuǎn)到了廣東。

　　破成兩半的豆角，太陽下曬一兩天，再風(fēng)干一兩天，所有的環(huán)節(jié)不能受潮。等水分揮發(fā)豆角變得干松之時，這時就可以裝進(jìn)麻袋對外銷售了。除了陽光和風(fēng)，干豆角的制作，不需要添加任何非自然的成分。

　　西貝味道

　　干豆角燉母雞和干豆角燜面

　　精華盡吸的標(biāo)簽燉菜

　　干豆角，是西北菜里的一個特別的標(biāo)簽。干豆角屬于蔬菜，但卻屬于“食肉”的素菜，因?yàn)樗钸m合和肉類做搭檔，實(shí)在沒有肉的時候，也需要有點(diǎn)肉湯。吸足了肉的精華之后，干豆角就完成了自己從貧窮到富有的蛻變，味道變得異常豐厚。用干豆角燉母雞，是寒冷冬天的大補(bǔ)燉菜。用干豆角燜面，是整個內(nèi)蒙地區(qū)從普通家庭到大小飯館必不可少的一道大菜。

　　價(jià)格：干豆角燉母雞，88元（需要提前預(yù)訂）

　　干豆角燜面，68元/鍋

　　雜糧和黃米炸糕

　　粗糧細(xì)作出柔美軟糯

　　“黃米炸糕精又軟，能當(dāng)纖繩拉大船，一拉拉到黃河邊。”在五谷雜糧里，黃米地位非常特殊，因?yàn)轲ず团?，適合制作甜食，給粗獷的西北菜平添了一絲柔軟和甜美。西北干燥土地上，生長出來的米和面看起來粗糙，但米味和面味卻特別足。早年間充饑糊口的粗糧，細(xì)做之后煥發(fā)出耀眼的光芒。

　　黃米學(xué)名“黍子”，是比小米稍大的一種糧食，煮熟后很黏。黃米、小米同出北方，但在北方人眼里，黃米卻是拿來當(dāng)江米用的，專門用來做出年糕和炸糕待客。內(nèi)蒙一行，從東到西，每家館子里都少不了黃米做的炸糕。這西北地區(qū)的特色小吃，是以前逢年過節(jié)必備的食品，也是如今西北地區(qū)最有人氣的零食和飯后甜點(diǎn)。

　　西貝味道

　　黃米炸糕

　　咬一口飛黃騰達(dá)

　　穿著藍(lán)布衣服的內(nèi)蒙小姑娘，和起黃米面來虎虎生風(fēng)。幾分鐘，一大盆黃米面就和成了光滑的面團(tuán)。黃米面團(tuán)上籠蒸熟，只有經(jīng)過這道工序，黃米的黏性才能發(fā)揮出來。揪一塊黃米面，抹點(diǎn)油，在手里按扁，包上豆沙餡，在鍋里炸上幾分鐘，就變成了金黃的炸糕。黃米炸糕糧食的香氣特別足，外酥內(nèi)軟，還有“飛黃騰達(dá)，步步高升”的好意頭。

　　價(jià)格：18元/打

　　菜式提供：西貝莜面村

　　地點(diǎn)：深圳市后海路與東濱路交會口