豆?jié){不能與什么食物一起吃？

只要有人提出“什么與什么不能同吃”，總是能在短時(shí)間內(nèi)廣泛傳播。關(guān)于豆?jié){的“搭配禁忌”就是如此，下面來(lái)分析最常見(jiàn)的幾個(gè)說(shuō)法。

“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關(guān)于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說(shuō)法的理由有二：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。

第一條有點(diǎn)譜，大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制胰蛋白酶的消化作用，降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說(shuō)豆?jié){一定要煮熟了喝，原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這么做，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受影響。第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。

如果大豆中存在這樣的酶，純屬是跟自己過(guò)不去。大概是第一個(gè)提出這種說(shuō)法的“專家”沒(méi)有看見(jiàn)“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番“推理”，于是就流傳開(kāi)來(lái)。

雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)。它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒(méi)有胰蛋白酶，雞蛋的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。當(dāng)然，它還是一種過(guò)敏原。如果豆?jié){中真有某種成分與它結(jié)合，使之失去活性，倒是好事。

所以，豆?jié){和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過(guò)程除了通常的殺死致病細(xì)菌，還擔(dān)負(fù)著破壞這些“害群之馬”的任務(wù)。

另一條禁忌是“不能用豆?jié){來(lái)沖雞蛋”，理由跟上面相同。不過(guò)這個(gè)結(jié)論歪打正著了：熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌和過(guò)敏原。這些成分沒(méi)有被充分加熱而失去活性的話可能產(chǎn)生不良后果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”，下蛋的環(huán)境實(shí)在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細(xì)菌的可能性就更高。

豆?jié){不能與什么一起吃？

許多人喝豆?jié){喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”，原因是“紅糖中含有有機(jī)酸，會(huì)與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。且不說(shuō)紅糖中含有多少有機(jī)酸，豆?jié){中本來(lái)就沒(méi)有什么鈣，豆?jié){的價(jià)值跟鈣也完全不搭邊。既然本來(lái)就沒(méi)有，當(dāng)然也就無(wú)所謂“損失”。而有機(jī)酸與蛋白能否結(jié)合，結(jié)合之后是否能被消化，本身也是沒(méi)譜的事情。即便是真的，紅糖中那點(diǎn)有機(jī)酸相對(duì)于豆?jié){中的蛋白質(zhì)也只是滄海一粟罷了。

還有人說(shuō)白糖也不要加，因?yàn)?ldquo;糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會(huì)結(jié)合體內(nèi)的鈣或者蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說(shuō)法更離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒(méi)有碰面的機(jī)會(huì)。人體都會(huì)攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會(huì)分解成糖。如果糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的有機(jī)酸能有如此破壞性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會(huì)有同樣的作用。