酵母在蘇打餅干中的應用

餅干的種類很多，按工藝特點可分為四大類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層酥類和其它深加工類。蘇打餅干則是發(fā)酵餅干中的一種，其制作特點是先在一部分小麥面粉中加入酵母，然后調成面團，經較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經短時間發(fā)酵后整型。但是也有一次短時間發(fā)酵的制作的方法。這種餅干，一般為甜餅干，也稱SodaCracker。

工藝流程如下：

原輔料預處理→第一次調粉→第一次發(fā)酵→第二次調粉→第二次發(fā)酵→輥軋→沖成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫

以下是使用安琪酵母制作蘇打餅干的面團調制過程：

第一次發(fā)酵，通常使用總發(fā)酵量的40-50%的面粉，加入預先用溫水溶化的安琪低糖酵母液，酵母用量為0.5-0.7%，再加入用以調節(jié)面團溫度的溫水。加水量一般標準粉為40-42%，在臥式調粉機中4分鐘左右。不需要使調好的面團有較大的延展性，用手較容易拉斷即可。第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使安琪酵母在面團內得到充分的繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力，并能產生豐富的風味物質。而且酵母的呼吸和發(fā)酵作用時產生的二氧化碳使面團體積膨脹。隨著二氧化碳的繼續(xù)產生，面團中的膨脹力超出其本身的抗脹限度而塌架。這種物理變化再加上其它一系列變化，可使得面團柔軟，以便輥軋操作。

第二次發(fā)酵，將第一次發(fā)酵好的酵頭，加入其余的50-60%的面粉和油脂、精鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋等原料，在調粉機中調的制5分鐘左右，冬天應保持面團溫度在30-33℃，夏天28-30℃。兩調粉的時間要求比較短，因為一般認為長時間的調粉會使做出來的蘇打餅干質地僵硬。在第二次調粉中常用弱筋粉，可使口感酥松，形態(tài)完美，這一點與第一次發(fā)酵時所用面粉有本質的區(qū)別。面團的加水量應視第一次發(fā)酵程度而定，若第一次發(fā)酵愈老，則第二次調粉時所用的水量也會相應的減少。發(fā)酵時間約2-4小時。

酵母在制作蘇打餅干的發(fā)酵過程中須要注意幾個因素。

面團溫度　掌握好面團的溫度具有特殊的意義，因為酶的活性和酵母活力對溫度有一定的要求。酵母繁殖的適宜溫度是26-28℃，發(fā)酵最佳溫度是28-32℃。兼顧這兩個方面，所以面團溫度應掌握在28℃左右。在夏天由于氣溫較高，應使溫度控制得低些，冬天則不然。

加水量　這主要是由面粉的吸水量而定。用于中種面團的面粉就是高筋面粉，所以加水量要多一些，但加水量不能過多，還要考慮發(fā)酵中面筋的溶解和變性，面團會變濕且比調粉結束時更軟。

糖和食鹽的用量　低量的糖作為酵母的碳素源有利于發(fā)酵的進行。蘇打餅干用鹽一般是1.8-2%。這對酵母的發(fā)酵有抑制作用，由于鹽的高滲透性，但可以改善蘇打餅干的口感。

油脂　蘇打餅干用油量雖與酥松有密切的關系以，但也是影響酵母發(fā)酵的特制之一。因為油脂會在酵母細胞膜周圍形成一層不透性的薄膜而阻礙酵母正常的代謝作用，因此要注意加入酵母與油的先后順序，酵母應在加油之前加入。

蘇打餅干發(fā)酵面團是海綿狀組織，在未加油酥前壓延比不宜超過1:3，防止壓延比過大，影響餅干膨松。然而壓延比亦不能大小，過小則新鮮面團與頭子不能軋得均一，會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻。蘇打餅干餅干一經夾入油酥后，更應注意其壓延比，一般要求1:2到1:2.5之間，否則表面易軋破，油酥外露，使脹發(fā)率差，餅干顏色又深又焦，變成殘次品。

將第二發(fā)酵好的面團，做成面帶后沖印成型，即可制作出了松脆易碎的蘇打餅干。

用安琪酵母制作蘇打餅干其特點是營養(yǎng)好，有益健康。因制作的面團中不加入小蘇打，沒有破壞面團中維生素，并且酵母是一種單細胞真菌微生物，含有豐富的蛋白質及B族維生素等，可以彌補人體中必需氨基酸和維生素的不足。由于在制作蘇打餅干的過程長時間的發(fā)酵會給產品帶來多種風味物質。使用這種方法制作蘇打餅干可以說是一檔色香味俱佳的大眾食品。