紅燒魚,口味咸鮮,形態(tài)完整,魚肉鮮香,微有甜酸,色澤褐紅,汁濃味厚,明油亮芡。
主料:鳙魚1尾(即花鰱魚,俗稱胖頭。用鯉魚亦可)約750克?! ∨淞希憾S50克,香菇10~15片,肥肉25克?! ≌{(diào)料:鹽,味精,料酒,醬油,胡椒粉,蔥段,姜片,蒜片,香油,番茄醬,白糖20克,醋20克,高湯500克,素油750克(實(shí)耗80克)。
制作方法: 紅燒魚家家會(huì)做,但能將魚燒得不糊不焦,不生不破,色澤紅亮,味濃鮮嫩,卻并非易事。粵味紅燒魚制作要領(lǐng)是:
1。主輔料的加工:先把魚收拾好,控干水分,魚的兩面打一字刀紋(5~7刀)深至骨骼,用醬油、料酒腌一會(huì)兒。冬筍、香菇切片,用水焯一下再用?! ?。魚的炸制:勺內(nèi)放少許油,燒熱后倒出,再放較多的油。這叫熱鍋溫油,即鍋心油熱。否則,魚會(huì)掉皮。油溫?zé)?~8成熱時(shí),下入魚,炸至表面淺紅色,魚身挺實(shí)時(shí)撈出。炸魚時(shí),不要老用鏟子翻動(dòng),以免掉皮、掉尾。最好輕輕晃晃動(dòng)炒勺,可免粘鍋。
3。將魚燒透入味:炒勺內(nèi)留底油,下入番茄醬少許、肥肉片、蔥姜蒜片,煸出香味再放冬筍、香菇片,略炒。再放入魚,烹料酒,放醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉,從勺邊淋入高湯,調(diào)好色澤,找好口味(比制成時(shí)淡些)。以大火燒開,改中小火燒透入味,時(shí)間約為15分鐘。水太少,火太大,會(huì)燒焦,中途再加水,燒出的魚就不是味了。最后,改大火收汁,放味精并勾芡。勾芡時(shí),濃度要掌握好,不要過濃。稀了有辦法,太濃就無法挽救了。濃度以一部分掛在魚上,一部分順著魚流下來即可?! ?。起鍋出勺:先將燒透的魚取出,盛在盤中,冬筍、香菇取出放在魚身上。然后收汁,打明油起鍋,油要沿鍋壁淋入,使油與汁融合,產(chǎn)生明油亮芡的效果。如果將油打在鍋的中心,就沒有這個(gè)效果。余汁要全部澆在魚身上?! √攸c(diǎn):口味咸鮮,形態(tài)完整,魚肉鮮香,微有甜酸,色澤褐紅,汁濃味厚,明油亮芡。
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