干上釀酒這一行的生活隨筆

干上釀酒這一行，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)二十五個(gè)年頭了。記得大學(xué)剛一畢業(yè)來到酒廠時(shí)，對(duì)釀酒這一行是兩眼一摸黑，什么也不懂。對(duì)燒酒車間的熱鬧場(chǎng)面幾天的新鮮感后，便是對(duì)它的厭惡了。車間內(nèi)又臟又亂，黑古隆冬，冬天冷夏天熱，蒸氣熏天，日日如此，重復(fù)不變。但命運(yùn)卻偏偏讓我干上了這一行，心有不甘。

然而，隨著歲月的磨礪，事業(yè)的發(fā)展，我漸漸地離不開釀酒這一行，深愛上了釀酒這一行當(dāng)。從釀酒車間，到酒庫(kù)管理，到品評(píng)勾調(diào)，到生產(chǎn)技術(shù)管理，邊學(xué)習(xí)邊實(shí)踐，一晃就是二十多年。

在我大學(xué)剛一畢業(yè)進(jìn)廠的時(shí)候，燒酒班有一位尹師傅，待人和善，上過幾年學(xué)，愛看些雜七雜八的書，外號(hào)稱為秀才。其實(shí)這樣的稱乎并沒有什么褒意，是因?yàn)闊瓢嗬锏墓と藗?，大都沒有多少文化，一天只知干活、吃飯，開口也都是些粗俗的笑罵。而尹師傅卻經(jīng)常來幾句文詞，有點(diǎn)和大家格格不入的樣子，于是人們才稱他為秀才。

可能是覺得我是學(xué)生出身，尹師傅很樂意和我接近、聊天。尹師傅能看出我對(duì)這一行的不屑。便常給我說：其實(shí)要燒出好酒，并不是件易事，這里邊也有很深的學(xué)問哩！尹師傅的話，啟發(fā)我去學(xué)習(xí)鉆研釀酒的工藝技術(shù)，使我逐漸對(duì)釀酒產(chǎn)生了興趣，到后來才更感覺到其中的博大精深。聊天中，他經(jīng)常講起過去燒酒班的事，比如誰能吃“一胳膊饅頭”（將饅頭從手掌向胳膊上一個(gè)個(gè)摞），誰能連干三“花杯”酒（看酒花的錫質(zhì)酒杯，能盛二兩多酒）等等。秀才不愧是秀才，他還背出了一首《燒酒歌》：

“火燒胸前熱，風(fēng)吹背后寒，只知飲酒樂，哪知燒酒難。”

當(dāng)我聽到這首《燒酒歌》，對(duì)尹秀才更加佩服了。這首《燒酒歌》簡(jiǎn)直太生動(dòng)形象了！它描述了燒酒所處勞動(dòng)條件的惡劣，燒酒師傅的艱辛勞作。還告訴人們，尋歡作樂的美酒，燒制出來多么的不易！飲酒取樂的人們，可否知道燒酒的艱辛？一面是歌舞升平，開懷暢飲地尋歡，一面是火烤風(fēng)寒，掄著大锨，揮汗如雨地勞作，兩個(gè)場(chǎng)面對(duì)比競(jìng)?cè)绱藦?qiáng)烈，反差如此之大，聯(lián)系卻非常緊密?！稛聘琛返莱隽耸老蟀賾B(tài)，道出了燒酒師傅們的辛酸和無耐！

我被這首《燒酒歌》所震撼、所感動(dòng)了！問尹師傅《燒酒歌》的出處，他說是聽他的師傅傳下來的，師傅也是從師傅的師傅傳下來的?？磥?，這首《燒酒歌》不是誰的原創(chuàng)，也不是引自于哪本古詩(shī)詞，而是一代代釀酒工人口口相傳，真實(shí)生活、真實(shí)情感的寫照！

可是，當(dāng)我問及別的師傅們，卻大都不知、不會(huì)《燒酒歌》，年齡較大點(diǎn)兒的，有的也只能說出一句半句，沒有尹秀才背得這么全。一方面是他們沒有多少文化，只知道吃飯干活，不去在意什么詩(shī)呀歌呀的，別一方面看來，尹秀才的《燒酒歌》面臨失傳。源自于燒酒工人真實(shí)生活的《燒酒歌》，已經(jīng)不在流傳了！

二十多年過去了，尹秀才也早已退休，前幾年也作古西歸了。我也離開了原來的酒廠。但每當(dāng)想起念起尹師傅教給我的這首《燒酒歌》，都激起很多的回憶和感慨。后來，隨著對(duì)釀酒這一行的熱愛，還專門對(duì)釀酒的歷史、工藝?yán)^承與沿革、工藝技術(shù)的變化與進(jìn)步進(jìn)行了研究和考證。得出的結(jié)論是《燒酒歌》注定要失傳的。因?yàn)楝F(xiàn)在的釀酒工藝技術(shù)，相比《燒酒歌》所描寫的已經(jīng)大大地改變，長(zhǎng)足地進(jìn)步了。

古時(shí)侯燒酒，是要從地面以下，挖一個(gè)坑建起地灶，在地灶里用煤或劈柴燒火。上面架燒鍋或叫底鍋，燒鍋上架木甑，木甑上是天鍋。發(fā)酵好的酒醅子，裝入木甑中，燒地灶火，把底鍋的水燒開蒸出酒蒸汽，用天鍋的水冷卻酒蒸氣，變成酒液，用一個(gè)“酒接子”把酒引出甑外。天鍋的水，是靠人工用水桶倒進(jìn)去，當(dāng)水變熱后，不能再冷卻酒汽了，再人工淘出來，換上新的冷水繼續(xù)冷卻。而不是象現(xiàn)在用自來水、熱交換器冷卻。

二鍋頭酒的原始含意，其實(shí)是指天鍋換第二鍋水后的頭流酒，故名“二鍋頭”，這段酒是最好的，就是現(xiàn)在釀酒工藝要求的掐中段酒，即所謂“掐頭去尾，中段酒好喝”。蒸完后的熱汽騰騰的酒醅子，要進(jìn)行揚(yáng)涼冷卻，涼到一定溫度后才能再次入池發(fā)酵釀酒。揚(yáng)涼冷卻不是象現(xiàn)在用鼓風(fēng)機(jī)吹涼，而是靠人工用锨向空中揚(yáng)散，以散熱涼到要求的溫度。

這也是燒酒工最要力氣的活兒之一，要求一分鐘揚(yáng)幾十次，手眼身法，功夫要到家，方能達(dá)到工藝要求。抬卜蘿，更是要?jiǎng)诺幕顑?，出入池子的酒醅物料，都要二人用卜蘿抬，二百來斤的卜蘿，把人壓得呲牙咧嘴。所有這些操作，都是由人工完成，沒有任可機(jī)器設(shè)備。所以，燒酒工歷來是重體力勞動(dòng)，干起活兒來，得需要有強(qiáng)壯的力氣才行。

蒸酒時(shí)，燒地灶的人得把火燒得旺旺的才能蒸出好酒，火舌噴舔，烤人前胸面門。于是便有了《燒酒歌》中的“火燒胸前熱”的描寫。過去燒酒的作坊，大都是一個(gè)敞篷子，冬天寒風(fēng)吹來，燒酒工重體力勞動(dòng)，衣服穿得少，于是便有了“風(fēng)吹背后寒”之苦！