肝炎慢性期應(yīng)用素油烹調(diào)
方仕介紹，肝炎是肝臟受到損害，出現(xiàn)肝功能異常的肝臟炎癥性疾病。以病毒性肝炎最常見，而肝炎與營養(yǎng)的關(guān)系也密不可分。“酗酒可以損傷人體肝功能，所以應(yīng)避免快速、大口飲酒。合理的膳食結(jié)構(gòu)、足夠的能量和清潔的飲用水可減少肝炎發(fā)生的概率。”方仕說，除此之外，肝炎與機(jī)體抵抗力下降有很大關(guān)系。
“肝炎臨床表現(xiàn)以惡心、厭食、厭油、食欲下降最常見。而它的食療在急性期和慢性期是各有特點的。”方仕說。他介紹，肝炎急性期的食療原則為：低脂肪、高維生素、高糖。“應(yīng)清淡飲食，少食多餐，選用富含營養(yǎng)、易消化吸收的流質(zhì)或半流質(zhì)。注意品種多樣化和果蔬的供給。采用素油烹調(diào)。”方仕說，“慢性期的食療原則是低脂肪、高蛋白、多維生素。”方仕介紹，首先必須維持能量平衡，即保證自己胖瘦均勻，根據(jù)身高、性別等計算出理想體重，然后務(wù)必使體重與理想體重保持一致。
“糖類應(yīng)該占總能量的60%~70%，由主食供應(yīng)為主；蛋白質(zhì)應(yīng)該占總能量的15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%或以上。而脂肪則應(yīng)占總能量的20%~25%。”方仕認(rèn)為，此階段依然應(yīng)采用素油烹調(diào)且需少食多餐，限制肉湯、雞湯等含氮浸出物高的食品。
肝性腦病應(yīng)控制攝入蛋白質(zhì)
方仕表示，肝性腦病由肝臟疾病引起的以代謝紊亂為基礎(chǔ)，以神經(jīng)、精神癥狀為主要表現(xiàn)的中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙癥候群，它的最終是導(dǎo)致肝昏迷。
“肝性腦病食療的目的就是控制患者的能量和蛋白質(zhì)，減少氨的形成，避免肝昏迷的發(fā)生和發(fā)展。”方仕表示，在此前提下應(yīng)提高糖的比例和保障微量元素充足。
方仕介紹，如果是亞臨床肝性腦病就應(yīng)限制蛋白質(zhì)，而應(yīng)用乳果糖、乳梨醇等治療可減輕或消除智能異常；如果是肝昏迷則適合高糖、適量脂肪以及高維生素等（通過管飼）；“如果患者處在半昏迷狀態(tài)但可吞咽則需給予低蛋白流質(zhì)。”
方仕提醒，消化道出血患者最好暫時禁食；腹水者限鈉鹽攝入量。
他表示，適宜的能量和足夠的糖類可以滿足患者腦組織代謝需要，減少組織蛋白分解，維持正氮平衡，促進(jìn)肝功能恢復(fù)；而可以通過口進(jìn)食的患者則需給予高糖飲食，選用果醬、果凍、果汁、含粗纖維少的細(xì)糧和水果。應(yīng)該嚴(yán)格控制患者攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)與量，因為這樣可以減少氨來源、抑制氨產(chǎn)生、減少氨吸收、防止血氨升高。
同時，方仕指出，肝性鬧病患者需要供給必要的脂肪，以提供必需的脂肪酸、脂溶性維生素，促進(jìn)食欲和潤腸通便。膽汁分泌較少者應(yīng)予限制，避免出現(xiàn)脂肪瀉。
增加蛋白質(zhì)攝入對付脂肪肝
“正常肝內(nèi)脂肪占肝重的3%~4%。當(dāng)超過肝重的5%，或組織學(xué)上50%以上的肝實質(zhì)脂肪化時，即為脂肪肝。”在脂肪肝的營養(yǎng)食療方面，方仕表示，促進(jìn)其好轉(zhuǎn)、阻止惡化發(fā)展的措施總原則是：注意飲食調(diào)節(jié)、堅持體育鍛煉、控制體重增長。
具體到細(xì)節(jié)方面，方仕介紹，“增加蛋白質(zhì)攝入可以促進(jìn)肝細(xì)胞修復(fù)與再生，利于脂蛋白合成和清除蓄積脂肪。糾正營養(yǎng)不良，給予優(yōu)質(zhì)高蛋白飲食及足夠的糖類和適量脂肪。”同時，仍需控制能量攝入。他表示，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維充足均具有對抗肝細(xì)胞脂肪堆積的作用。
方仕形象生動地向記者舉出“脂肪肝一日食譜”：
早餐：饅頭（面粉50g），稀飯（大米50g），腐乳10g。
午餐：大米飯100g,韭菜炒雞蛋，菠菜牛肉絲，西紅柿蛋湯。
晚餐：面餅（面50g），小米粥（小米50g），菜花炒肉，豆干炒芹菜。
全日烹調(diào)用油15g;全日攝入能量1660kcal左右。
(責(zé)任編輯：HX)
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