葉酸又叫葉精，是一種水溶性維生素。葉酸易被紫外線破壞，因此，新鮮蔬菜在室溫下貯藏2～3天其葉酸量會損失50～70％。食物中50～95％的葉酸在烹調(diào)時被破壞。葉酸缺乏癥在全世界被公認(rèn)為一個保健問題。嬰兒，青少年和孕婦特別容易受到葉酸缺乏的危害。
一、葉酸的主要生理功能
1.是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；
2.血紅蛋白的結(jié)構(gòu)物卟晽基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與。
3.使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸； 4.參與大腦中長鏈脂肪酸如dha的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等。
5.使酒精中乙醇胺合成為膽堿。
二、葉酸缺乏會產(chǎn)生的癥狀及其毒性
嬰兒缺乏葉酸時會引起有核巨紅細(xì)胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時會引起巨紅細(xì)胞性貧血。
孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。
膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動脈硬化。
膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。
葉酸在正常情況下沒有毒性。
三、葉酸的日推薦量及主要食物中的來源
葉酸日推薦量以及食物來源如下表所示：
日 推 薦 量
組 別 年齡(歲) 葉酸（微克）
嬰 兒 0--1 30--45
兒 童 1--10 100--300
青少年 11--18 400
成 人 400
孕 婦 80
乳 母 500 食物來源
肝、腎、豆制品、甜菜、蛋類、魚、綠葉蔬菜（如萵苣、蘆筍、菠菜等）、堅果、柑橘以及全麥制品等。
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