酷暑天食咸魚應(yīng)該盡量少食或不食

許多人喜歡吃咸魚，認為咸魚開胃、好下飯，尤其在酷暑天氣，吃肉太膩，換口味時更愛用咸魚就飯，所以民間有“咸魚貴過雞”之說。咸魚通常有霉香與實肉兩味。霉香咸魚制作時是將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后再加鹽腌制七八天，曬干后使其產(chǎn)生一種奇特的香味，故其肉質(zhì)松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則不發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實、成片，咸而鮮。上述被視為“咸干咸魚”。近年來，由于提倡少吃鹽，太咸食品人們不喜歡吃，于是用較低鹽水腌制的淡干咸魚和多味魚等新品種也陸續(xù)登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應(yīng)和食用的咸魚主要有馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚（鰳魚）、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、金線、銀魚、黃線等數(shù)十種。此外，外國咸魚也紛紛“游”進各地。咸魚的烹制也多種多樣?？烧?、燉、煎、炒、燜、煲及咸魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。但吃魚應(yīng)多食鮮魚少吃咸魚。因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)相關(guān)研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽，而魚肉中含有許多胺類物質(zhì)，在腌魚過程中，亞硝酸鹽與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即亞硝胺。亞硝胺是一種頗具威力的能使人致癌的物質(zhì)，尤其容易使人導(dǎo)致鼻咽癌、胃癌、腸癌等癌癥。有介紹說，美國加利福尼亞大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)系的專家曾對港臺地區(qū)進行了一系列的調(diào)查后得出結(jié)論：當(dāng)?shù)厝顺３缘南挑~，是一種能直接引起人類癌癥的食物。國內(nèi)有關(guān)專家研究也發(fā)現(xiàn)，如果從幼年就開始吃咸魚，將來發(fā)生鼻咽癌的幾率就相對較高。所以，咸魚如食用不當(dāng)很可能會導(dǎo)致鼻咽癌等癌病的發(fā)生。因此，從科學(xué)健康和防病的角度來講，應(yīng)盡量少吃或不吃咸魚，并避免嬰幼兒進食咸魚。對于偏好咸魚者，吃的次數(shù)應(yīng)相對減少，吃咸魚時應(yīng)多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發(fā)生還原反應(yīng)，可阻止亞硝胺的形成。總之，要多食鮮魚少吃咸魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，這對防病和健康有利。

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