夏天解饞的美味佳肴

導讀：廣州人做海鮮菜是強項。而新鮮海鮮被冠以“生猛”來形容說，并且早已名揚國內(nèi)外。時下，魚蝦蟹們生長的環(huán)境也成了做生意的噱頭了，深海魚、水庫魚，又成了廣州人嘗鮮的新招牌。廣州人做海鮮菜是強項。而新鮮海鮮被冠以“生猛”來形容說，并且早已名揚國內(nèi)外。時下，魚蝦蟹們生長的環(huán)境也成了做生意的噱頭了，深海魚、水庫魚，又成了廣州人嘗鮮的新招牌。

魚食，廣州人愛選生長山野清風水庫中的率性水庫魚，肉質(zhì)爽脆，味道清甜，天然、健康、環(huán)保、生猛的魚食是人們夏天解饞的美味佳肴。

水庫大魚頭

時下，水庫大魚頭已經(jīng)成為廣州人餐桌上的?？?。無論是粵菜還是湘菜、川菜，無論是市區(qū)還是郊區(qū)的食肆，到處都見。形狀一樣，魚味一樣，只是肥美程度不一樣而已。吃法都以魚頭火鍋、口者口者魚頭、姜蔥火局魚頭、豉汁蒸魚頭等煮法為多。

在越秀山、麓湖、白云山邊有不少粵式食肆以特價的魚頭火鍋招徠客人。畔山酒店Ｂ區(qū)的露天茶吧可以看到湖景，那里有４.８元／５００克霸王魚頭火鍋，鍋底鍋料也不過十元八塊，點上一鍋就可以慢慢吃，對于行山的人來說最為實惠。云海檳城也有５元／５００克的大魚頭，每天從水庫里新鮮運來，但到晚飯時，已經(jīng)售罄。潮州特有的食法的魚鍋配有姜油、蔥油、椒絲豉油、帶辣的豆瓣醬，另有一番滋味。

魚頭越大，做法越細致。機場西樂嘉路上的一家食肆，把大魚頭分拆開來，做成了一位一份的下酒菜，配紅酒的有黑椒煎魚云，白滑爽口的魚云，加上香濃的黑椒汁醬，濃清相宜。漁夫脆魚嘴，只保留了魚嘴部分，用椒鹽煎火局，香脆可口，是下酒的靚菜。

魚菜中，花雕蒸魚頭是屬比較特別的做法?；ǖ衿鋵嵵皇钦{(diào)味品，魚頭下用油條塊和蛋清鋪底，花雕魚汁盡數(shù)散入蛋清和已經(jīng)泡軟的油條上，底下面的油條塊吸收了花雕魚汁的味道，是拌飯的好菜。

而在廣州市區(qū)出發(fā)，沿廣汕公路走，約半個小時就到達金坑森林公園。無論在金坑生態(tài)大觀園內(nèi)，或是森林公園的金坑水庫邊，那里有許多大排檔，魚食菜式皆味道鮮美。一條魚都有十幾斤重，做成一桌全魚宴，夠上１０個人吃，人均約１５塊錢左右。

金坑森林公園里有一個金坑水庫，對于廣州人來說，除了開發(fā)成旅游勝地，做飲食也是最不浪費的。既是水庫了，自是理所當然地以吃水庫魚最為有名。這里的水庫魚多為大頭魚，新鮮清甜。吃的時候，要扮成行家般跟店家說：“做成一魚四味”，因為吃這水庫魚，最好的就是把一條魚分開來吃，最正宗的是一魚四吃、做魚生、火局魚腩、腐竹魚湯，那便是色香味俱全了。另一個亮點是這里的環(huán)境，身處山林之中，臨一汪碧水，迎山風陣陣，著實吃得心情舒暢。

別有風味金須魚

廣州人最愛吃清蒸全魚，那是家常的做法，味道鮮美，百吃不厭。吃得多了，便會覺得蒸魚醬油的甜味把魚的鮮味給掩蓋了，不如做成潮式的“魚飯”，要不干脆把一條魚分拆開來，從魚頭到魚尾都可以入菜，吃得“連渣都不剩”。魚頭可以煮湯、做剁椒魚頭，魚肉可以做刺身，還可以切成片、斬成塊，或蒸或炒，骨腩可以蒸或做成椒鹽……每一個部位都有最合適的做法。

金須魚，在廣州據(jù)說只有兩個地方可以吃到。在花地灣地鐵站上面的東海灣酒家便是其中之一。金須魚來自廣東省高明的金龍水庫，一個水天一色的美麗地方，完全沒有喂養(yǎng)任何飼料。金須魚是金龍水庫里體積最大、肉質(zhì)最鮮美爽脆的一種魚，其口感十分“彈牙”。由于水質(zhì)相當干凈，金須魚完全沒有一點泥味，不管采取哪種做法，都無損其鮮美。若要選擇一種最適合金須魚的風格，食家的推薦是采用農(nóng)家風味的粗做型，越簡單，越不會掩蓋了魚本身的特點。

雖說粗做，但也并非真如農(nóng)家做法，隨便找個大盆子胡亂煮熟了就端上來，而是用最鄉(xiāng)土的原材料、最獨門的秘方，把金須魚蒸到每個部分吃起來都恰到好處。菜式推薦

面豉蒸骨腩，將骨腩切片，與面豉混著同蒸，香氣撲鼻。魚肉亦可如此這般炮制，出來的效果雖然沒有骨腩那么“香口”，不過在鮮甜程度上倒會略勝一籌。

斬件拍蒜蒸，加上大蒜頭，做成拍蒜魚肉。大蒜頭蒸可以充分調(diào)出魚肉的原汁原味，而且不會破壞魚爽脆的肉質(zhì)口感。

雞粥水浸魚頭，制作過程比較講究。首先是將雞與水蛇煮粥，將煮出來的粥去掉里面的肉與米等渣，只留下了粥水，再用這鍋粥水來浸著魚頭與蘿卜絲。一方面既保持了魚頭的嫩滑，另一方面也令湯底黏稠，仔細吃下去，還可以吃到湯里有淡淡的米香、雞與水蛇的甜、蘿卜絲的清甜。

新派魚生

魚生最大眾的吃法是吃魚生，魚從塘里撈上來，再養(yǎng)個三五天，等魚把肚子里的泥沙吐干凈了才擺它上臺，這樣的魚生，吃起來才放心。

番禺香江酒家打出了“新派魚生”的招牌，到底這新派“新”在哪里？魚生一擺上桌，謎底便揭曉１６種配料４種醬料，配料有檸檬葉絲、洋蔥絲、蔥絲、青紅椒絲、胡蘿卜絲、榨菜、紫天椒、姜絲、蒜瓣、芋絲等共計１６種，醬料則是熟油、鹽、醬油、芥末；二是魚生底下沒有按傳統(tǒng)魚生吃法——墊著厚厚一層冰，而是直接盛在碟子里端上來，少了與冰的接觸，魚生的肉質(zhì)比較干爽，口感更佳。價格是鯇魚生價格最大眾化，才１３.８元／５００克，多寶魚９８元／５００克，但味道卻自然不同。

（責任編輯：zxwq）