專家教你采摘時(shí)怎樣認(rèn)清毒蘑菇

導(dǎo)讀：每年的７月￣９月，是北京毒蘑菇中毒的多發(fā)季節(jié)。每年的７月￣９月，是北京毒蘑菇中毒的多發(fā)季節(jié)。

北京的夏末秋初，氣溫較高、雨水增多，正是野生蘑菇生長旺盛的時(shí)期。在都市里憋壞了的人們一到周末就喜歡駕車出游，采摘野生蘑菇進(jìn)行野餐。

然而，當(dāng)“味道鮮美”、“口感細(xì)嫩”、“高蛋白，低脂肪”……這些詞匯伴隨著野生蘑菇在眼前不停閃現(xiàn)的時(shí)候，人們往往忽略了一個(gè)可能威脅生命的事實(shí)，一些種類帶有毒性，甚至是劇毒。

８月１６日，北京市食品安全辦公室和北京市衛(wèi)生局聯(lián)合發(fā)出預(yù)警，提醒市民嚴(yán)防毒蘑菇中毒事件的發(fā)生。

我國的毒蘑菇大約有二百多種，其中，許多種類的形態(tài)特征與食用蘑菇相似，很容易使人誤采誤食。北京食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事向華介紹說，北京的毒蘑菇主要分布在城市周邊的山區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村。每年的７月￣９月，是北京毒蘑菇中毒的多發(fā)季節(jié)。

早在２００７年８月，北京房山區(qū)就發(fā)生了一起因誤食毒蘑菇而引發(fā)的群體中毒事件。當(dāng)時(shí)，一位居民將野外采摘的野生蘑菇與另外６人分食。很快，７人先后出現(xiàn)了嚴(yán)重的消化道中毒癥狀，被送入醫(yī)院救治。５天后，首位重癥患者因急性肝腎衰竭死亡；再過了５天，又一位中毒者被奪走了生命。其余５人經(jīng)過治療后，終于痊愈。

中國科學(xué)院微生物研究所對這７人食用的野生蘑菇進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)這種蘑菇名叫“毒鵝膏菌”，毒性很大，食用后發(fā)病率達(dá)到１００％，死亡率也非常高。但這種蘑菇看上去只是在菌柄上部比一般的食用蘑菇多了一層菌環(huán)，一般人根本不會(huì)注意到。毒鵝膏菌在北京并不少見。

中科院微生物研究所真菌地衣系統(tǒng)學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員文華安告訴記者，食用毒蘑菇中毒時(shí)，最快１０分鐘就會(huì)發(fā)作，最慢的可以潛伏２４個(gè)小時(shí)。毒性較大的“白毒傘”，攝入５０克就足以讓一個(gè)成年人喪命。食入“白毒傘”后，人體的肝、腎、血管內(nèi)壁細(xì)胞及中樞神經(jīng)系統(tǒng)都會(huì)受到嚴(yán)重?fù)p害，最后全身多器官功能衰竭而死亡，死亡率高達(dá)９０％以上。而即便是毒性相對較輕的毒蘑菇，食用量過大也會(huì)致人死亡。

胃腸炎型中毒是最常見的類型。這類中毒的潛伏期和病程都比較短，一般多在食用后１０分鐘￣６小時(shí)發(fā)病，恢復(fù)較快，死亡者也很少。發(fā)作時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，可能還伴有頭昏、頭痛、全身乏力的癥狀。但嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)吐血、脫水、昏迷，以及急性肝、腎功能衰竭而死亡。臭黃菇、毛頭乳菇就能引起這類中毒。

神經(jīng)精神型的中毒，程度相對較輕。中毒者會(huì)表現(xiàn)出精神興奮、精神錯(cuò)亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀，以及各種幻覺反應(yīng)。誤食毒蠅鵝膏菌，就會(huì)引起幻覺反應(yīng)。

溶血型和肝臟損害型是中毒程度較大的類型。所謂“溶血”，即紅細(xì)胞破裂，血紅蛋白逸出；這種類型的中毒一般在食用毒蘑菇后６￣１２小時(shí)發(fā)病。除了有惡心嘔吐、腹痛或頭痛、煩燥不安等病癥外，中毒者還會(huì)出現(xiàn)急性貧血、肝及脾臟腫大等。有時(shí)，溶血可以引起腎臟損害，甚至繼發(fā)尿毒癥等。中毒嚴(yán)重者可能因肝臟、腎臟嚴(yán)重受損及心力衰竭而死亡。此類中毒癥狀主要由大鹿花菌引起。

肝損害型中毒是引起死亡的主要類型。誤食毒鵝膏菌所引起的中毒，就屬于這一類。毒素會(huì)對肝、腎、心、腦、神經(jīng)系統(tǒng)等造成損害。這類中毒的病程長、病情復(fù)雜，如果不及時(shí)搶救，死亡率可高達(dá)８０％￣１００％；而且這類中毒的潛伏期較長，患者會(huì)出現(xiàn)一段假愈期，其間除了感到輕微乏力外，沒有別的癥狀，而實(shí)際上毒素正在損害你的肝。

“辨別蘑菇是否有毒需要知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的積累。即便是專業(yè)人員，也很難保證準(zhǔn)確無誤，普通公眾就更不容易做到了。有人說‘顏色鮮艷的蘑菇有毒’，這種說法并不可靠。外觀漂亮的橙蓋鵝膏類菌，就是清香可口的食用菌；而毒粉褶菌幾乎接近白色，卻含有毒素，不可食用。”向華介紹說，判別野生蘑菇是否有毒，最好從蘑菇的生物學(xué)特征入手，適當(dāng)結(jié)合化學(xué)等其他方法。

從形狀上看，無毒的蘑菇頂蓋較平、傘面平滑而且上面沒有環(huán)，菌柄也大多沒有環(huán)。有毒的蘑菇，頂蓋中央凸起，形狀怪異，傘面厚實(shí)板硬；菌柄比較長、容易折斷，而且有菌環(huán)、菌托。從蘑菇的分泌液判斷，將新鮮野蘑菇撕斷，無毒的分泌物清亮如水，撕斷的截面不會(huì)變色，而且散發(fā)著清香味；有毒的分泌物大多黏稠、呈赤褐色，暴露在空氣中的斷裂面容易變色，同時(shí)伴有辛辣、惡腥等怪味。

此外，有一些化學(xué)鑒別法比較實(shí)用。采集野生蘑菇后，將它們的汁液取出，用紙浸濕，立即在紙上加一滴稀鹽酸或白醋，如果紙變成紅色或藍(lán)色，則表明該蘑菇有毒。也可以用蔥在蘑菇傘面上擦一下，如果蔥變成青褐色，也表明蘑菇有毒。煮野生蘑菇時(shí)，放入幾根燈芯草，或者與大蒜、大米一起煮，遇到毒蘑菇，燈芯草會(huì)變成青綠色或紫綠色，大蒜、大米也會(huì)變色。不過最為直觀的方法，還是采摘時(shí)拿著蘑菇的圖冊，逐一識(shí)別。

“我們建議，人們盡量不要在野外采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇，也不要將幾種蘑菇混雜在一起吃，否則一旦中毒，很難鑒別、治療。”文華安說，即使是同一種野生蘑菇，在不同的生長區(qū)域，由于生長環(huán)境等的差異，它們具有的毒性也會(huì)有程度上的差別。但常食用的松口蘑、牛肝菌、雞縱菌等野生無毒蘑菇，性質(zhì)并不會(huì)隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化，不會(huì)從無毒變成有毒。

向華提醒，吃了野生蘑菇一旦出現(xiàn)不良反應(yīng)，要大量飲用溫開水或淡鹽水，把手指伸進(jìn)咽部促使盡快嘔吐，以盡量減少毒素的吸收，同時(shí)到醫(yī)院接受治療。

采摘者采摘野生蘑菇

常見的野生毒蘑菇

①毒蠅鵝膏菌、吉林、四川、西藏、云南等地。

②毛頭乳菇、吉林、河北、山西、四川、廣東、甘肅、青海、內(nèi)蒙古、新疆、西藏等地區(qū)。

③白毒鵝膏菌（白毒傘）、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

④毒鵝膏菌、江西、湖北、安徽、福建、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地區(qū)。

⑤臭黃菇、河南、山西、黑龍江、吉林、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、廣西、廣東、四川、云南、甘肅、陜西、西藏等地區(qū)。

⑥毒粉褶菌、江蘇、安徽、臺(tái)灣、河南、河北、黑龍江等地區(qū)。

⑦大鹿花菌、西藏等地區(qū)。

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