鐘凱：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、博士，從事食品安全相關(guān)工作逾十年。
比如貴州的一項(xiàng)研究中，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。這意味著什么呢?還記得新聞報(bào)道中丙二醛的含量嗎?最高的不過(guò)14.6微克/公斤，也就是說(shuō)我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量?？戳诉@些分析你還覺(jué)得這個(gè)新聞很可怕嗎?
從食品安全上說(shuō)油炸食品并無(wú)高風(fēng)險(xiǎn)
其實(shí)，監(jiān)管部門(mén)也不是對(duì)我們吃的油根本不管。在《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)丙二醛做出了規(guī)定，不得超過(guò)0.25毫克/100克?！妒秤弥参镉托l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了羰基價(jià)指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類(lèi)物質(zhì)，也包括對(duì)煎炸過(guò)程中的油質(zhì)進(jìn)行控制。這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全。
現(xiàn)實(shí)生活中，取得國(guó)家正規(guī)許可的生產(chǎn)食品企業(yè)，有嚴(yán)格的管理體系，會(huì)更好地執(zhí)行操作規(guī)范。但小餐館、路邊攤販能否做到有效的過(guò)程控制，的確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，也是監(jiān)管的難點(diǎn)。如之前媒體報(bào)道的“油條哥”，他的油條會(huì)有丙二醛的“問(wèn)題”。
最后，油炸食品到底能不能吃?其實(shí)我的看法還是要少吃。從安全性上說(shuō)，我認(rèn)為它并無(wú)特別高的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)必要敬而遠(yuǎn)之。但是油炸食品脂肪含量比較高，中國(guó)人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南25克的推薦量。而能量攝入過(guò)多，可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
另外，很多人炒菜的時(shí)候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯(cuò)誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等冒煙就已經(jīng)溫度過(guò)高。高溫下，油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只丙二醛，還有最近人們熱議的PM2.5。
某電視臺(tái)《是真的嗎》前兩天報(bào)道說(shuō)，油炸食品很可怕，如果反復(fù)食用7次，致癌物最高增加30倍。相信不少年輕人會(huì)有一種中槍的感覺(jué)，因?yàn)橛驼ㄊ称废闼挚煽?，年輕的吃貨最?lèi)?ài)它們了。油炸食品以后不能吃了，是真的嗎?
就是不加熱，油脂在空氣中也會(huì)產(chǎn)生丙二醛
首先，我要吐槽一下其“新聞手法”，大倍數(shù)的說(shuō)法的確有新聞沖擊力，而且，脂肪在氧化酸敗過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，而丙二醛只是其中之一。隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，丙二醛含量肯定會(huì)逐漸上升。就是不煎炸，接觸空氣的油脂也會(huì)緩慢增加丙二醛，只是不如煎炸變化得快。超市里賣(mài)的油里丙二醛含量會(huì)非常低，因?yàn)榍岸擞泄に嚳刂疲蠖擞锌寡趸瘎?比如TBHQ)嚴(yán)防死守。這么低的本底，反復(fù)煎炸后當(dāng)然倍數(shù)也會(huì)很大。
說(shuō)到致癌，丙二醛在國(guó)際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類(lèi)致癌物，也就是在動(dòng)物身上都沒(méi)有確鑿證據(jù)。說(shuō)它“潛在致癌”其實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，但是你知道3類(lèi)致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶多酚都算。
只要人體正常代謝就會(huì)產(chǎn)生丙二醛
回到新聞，你肯定希望丙二醛這個(gè)東西越少越好，管它有害沒(méi)害，寧可信其有。但是就算你根本不吃油炸食品，體內(nèi)也會(huì)有丙二醛，因?yàn)橹灰侨梭w正常代謝就會(huì)產(chǎn)生。
(編輯：珊珊)
皖公網(wǎng)安備34019202000476號(hào)
