烹調(diào)用油高溫反復(fù)加熱可致癌

怎樣吃油才吃得健康？中國營養(yǎng)學(xué)會會員熊敏日前在參加第十一屆中國科協(xié)年會時(shí)表示，烹調(diào)時(shí)要注意控制油溫，油脂高溫下反復(fù)加熱可致癌。

熊敏表示，高溫下反復(fù)加熱油脂可使油脂中的維生素ａ、胡蘿卜素、維生素ｅ等被破壞。高溫加熱的油脂不但不易被吸收，而且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。油脂在高溫下反復(fù)加熱生成的物質(zhì)可使動(dòng)物生長停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國居民通過膳食攝入的脂肪，只有一半來自食物本身所含的脂肪，而另一半則來自烹調(diào)用油。熊敏表示，烹調(diào)用油作為膳食的重要組成部分，是人體生長和發(fā)育不可或缺的物質(zhì)，是人體重要的能量來源，直接影響著消費(fèi)者的身體健康和生命安全。

熊敏介紹，油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會越快。油溫達(dá)到２００攝氏度以上時(shí)，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺都會大量產(chǎn)生。２００５年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織明確提出丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。

熊敏表示，通過油面狀態(tài)可以大致判斷油溫，烹調(diào)用油最好不超過１５０至１８０攝氏度。油溫在５０至９０攝氏度，會產(chǎn)生少量氣泡，油面平靜；油溫在９０至１２０攝氏度，氣泡消失，油面平靜；油溫在１２０至１７０攝氏度，油溫急劇上升，油面平靜；油溫在１７０至２１０℃，有少量青煙，油表面有少許小波紋；油溫在２１０至２５０攝氏度，有大量青煙產(chǎn)生。

此外，油炸時(shí)應(yīng)避免過度攪動(dòng)，濺起油花，減少油脂和空氣接觸的機(jī)會，油脂與空氣接觸面積越大，油脂氧化越激烈。應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。用后的油脂應(yīng)及時(shí)倒入容器，密封存放，貯存在陰涼干燥處。

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