方便面營(yíng)養(yǎng)更均衡專(zhuān)家：營(yíng)養(yǎng)的事沒(méi)那么簡(jiǎn)單

近年來(lái)，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注程度在增加，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)也在不斷提高。由于營(yíng)養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)和理論，有些人認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)研究是件很容易的事，因此一知半解地了解點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，就來(lái)“忽悠”公眾。本來(lái)安安靜靜的“食壇”現(xiàn)在變得熱鬧非凡，你方唱罷我登場(chǎng)。為了不同的目的，今天這個(gè)說(shuō)“牛奶致癌”，明天那個(gè)大肆鼓吹茄子、綠豆有神奇作用……

最近，關(guān)于方便面與其他食物營(yíng)養(yǎng)的比較又被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。針對(duì)這些問(wèn)題，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)如何全面評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)。

有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)不能只看一項(xiàng)指標(biāo)

眾所周知，人體需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，人體本身不能合成這些營(yíng)養(yǎng)素，需要從外界攝取，也就是要通過(guò)吃、喝或者服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)獲得這些營(yíng)養(yǎng)素。一般情況下，食物應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)素最主要的來(lái)源。因此，首先需要對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)需要從幾個(gè)方面入手，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量、吸收利用率等。

1、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)

是指一種食物中含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)的多少。有的食物含的營(yíng)養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶;有些食物含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)就單一一些，如食用油脂。由此可見(jiàn)，從營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)來(lái)看，雞蛋、牛奶要比食用油有營(yíng)養(yǎng)。

2、營(yíng)養(yǎng)素的含量

有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒(méi)有，如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營(yíng)養(yǎng)。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜有營(yíng)養(yǎng)。要比較能量的高低，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜和水果高。

3、營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用

除了考慮食物中含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量之外，還有考慮到它的吸收利用率。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用率不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營(yíng)養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類(lèi)食物相比，肉類(lèi)中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。

選擇適宜的膳食模式

單一的食物不能滿(mǎn)足人的營(yíng)養(yǎng)需要。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類(lèi)，每類(lèi)食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同。谷類(lèi)及薯類(lèi)主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。豆類(lèi)和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類(lèi)主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。純能量食物主要提供能量。動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。這些單一食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素都不能滿(mǎn)足人體對(duì)必需的營(yíng)養(yǎng)素的需求。當(dāng)然，有個(gè)例外，那就是母乳，對(duì)于6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳能滿(mǎn)足孩子所有的營(yíng)養(yǎng)需要。

需要對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。一日三餐，我們吃進(jìn)去多種食物，因此，需要對(duì)吃進(jìn)去的所有食物進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。這就需要記錄或稱(chēng)量食物的重量，計(jì)算出所有的能量和營(yíng)養(yǎng)素，然后和營(yíng)養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較，看是否滿(mǎn)足了需要。

在膳食營(yíng)養(yǎng)攝入評(píng)價(jià)上，經(jīng)常使用的一個(gè)方法就是膳食模式。膳食模式是對(duì)攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素的整體評(píng)價(jià)，包括能量的食物來(lái)源、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%~65%來(lái)自碳水化合物，20%~30%來(lái)自脂肪，11%~15%來(lái)自蛋白質(zhì)。

這個(gè)膳食模式是對(duì)全天或一段時(shí)間內(nèi)通過(guò)食物攝入能量的全面評(píng)價(jià)，而不是對(duì)一種或幾種食物中含的能量的評(píng)價(jià)，需要正確使用。因此，對(duì)于方便面等食物提供能量的評(píng)價(jià)是不合適的。

各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是說(shuō)從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量既能滿(mǎn)足身體的需要又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。

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