相信很多廚房小白的人生第一道就是番茄炒蛋,這是一道再尋常不過(guò)的家常菜,但是近日有專家提出它是增肥菜?簡(jiǎn)直令人感到不可思議。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅發(fā)文稱番茄炒蛋中藏著很多不健康的隱患,甚至是增肥的麻煩,網(wǎng)友們?yōu)榇顺撤颂?,番茄炒蛋真的能增肥嗎?/p>
錢江晚報(bào)記者專門請(qǐng)教了浙江醫(yī)院消化內(nèi)科、營(yíng)養(yǎng)科、消化內(nèi)窺鏡室主任鄭培奮,在鄭培奮看來(lái),番茄炒蛋確實(shí)不像大家想的那么健康。
一道菜用兩次油,超過(guò)了膳食指南標(biāo)準(zhǔn)
“其實(shí)問(wèn)題在于用油太多了。”鄭培奮告訴記者,做番茄炒蛋,絕大多數(shù)家庭會(huì)放兩次油:炒雞蛋放一次,然后撈出雞蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。
為了把雞蛋炒香,再讓它飽飽地吸入番茄汁,很多人都喜歡放大量油來(lái)炒蛋,讓它吸油后蓬松起來(lái),“要想達(dá)到雞蛋略顯蓬松的效果,最少也需要25克油。要明顯膨大,則需要30~40克油。”
而在《中國(guó)居民膳食指南(2016)》當(dāng)中,建議成人每天食鹽不超過(guò)6g,每天烹調(diào)油25~30g。
也就是說(shuō),這么一盤菜的用油,就超過(guò)了指南中建議的每天用量。
可為什么用油這么多的番茄炒蛋,吃起來(lái)還是清清爽爽,沒(méi)有油膩的感覺(jué)?鄭培奮說(shuō),這是因?yàn)殡u蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,讓這道菜不會(huì)出現(xiàn)盤子上沾著油的情況。
不那么健康的另一個(gè)問(wèn)題,是用糖
這道菜里加不加糖,是“甜黨”、“咸黨”紛爭(zhēng)的重要戰(zhàn)場(chǎng),總的來(lái)說(shuō),南方人更愛(ài)加糖,北方人則相反,更傾向于略酸的口感。
大家都知道,糖分是肥胖的天敵,在番茄炒蛋中加糖的話,要使得甜味明顯,就得讓糖的含量就要達(dá)到8%~10%。
換算一下,400克的番茄,就需要含有40克糖。
再來(lái)看看鄭培奮是怎么計(jì)算一盤番茄炒蛋的卡路里的:
兩個(gè)較大番茄,按400克算,熱量為80千卡;
兩個(gè)雞蛋,按去殼重55克算,共110克,熱量為158千卡。
兩者總和為238千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖,熱量為80千卡,那么一共是678千卡。
這道菜通常是2人份,一個(gè)人一個(gè)雞蛋一只番茄不算多吧。
如果不加油糖,是119千卡。但因?yàn)榧恿擞秃吞?,居然能從番茄炒蛋?dāng)中吃進(jìn)去339千卡!
要知道,一份中份的薯?xiàng)l卡路里就是350千卡,一個(gè)麥香雞漢堡熱量400大卡,一碗300g的米飯熱量350大卡,當(dāng)我們面對(duì)的是薯?xiàng)l、漢堡、米飯時(shí),“理智”會(huì)讓我們不吃下太多,而當(dāng)對(duì)象換成番茄炒蛋時(shí),嘴巴就不容易停住了。
再來(lái)看一組數(shù)據(jù),以一個(gè)體重60公斤的成年人為例,每天熱量標(biāo)準(zhǔn)是1500千卡~1800千卡,每餐也就600~700千卡的熱量,一般會(huì)吃兩個(gè)菜,一碗飯。
如果這一個(gè)菜就吃進(jìn)去超過(guò)300千卡,再加一碗米飯350千卡,其他的菜還能不能吃了?再加一筷子都會(huì)超量了呢。
那么,怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢?在鄭培奮看來(lái),答案很簡(jiǎn)單——當(dāng)然是少放油了。
減油方案一
不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙),倒入雞蛋液,中火。雞蛋一面凝固后,輕輕翻面,盡量不讓蛋散開(kāi)。等另一面凝固后,整塊蛋餅輕輕倒出,放大盤里。中間不用全凝。
再放10克油炒蔥花,然后加入番茄。番茄軟后,放入嫩嫩的大蛋餅,用鏟子切碎成塊,讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。
這樣味道足,雞蛋顯多,口感軟嫩,還能減掉四五成的油。
注意番茄要炒到略軟,蛋卻不能久炒。在沒(méi)有很多油的情況下,蛋炒老了失水自然顯少。
蛋液可以先加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、幾滴料酒來(lái)調(diào)味,也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時(shí)不要先加鹽,出鍋時(shí)再加,否則番茄出水也不好吃。
減油方案二
不粘鍋中放15克油,炒香蔥花,然后加入番茄,中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài),再加入調(diào)味的雞蛋液。
不要攪動(dòng),蓋上蓋子燜兩分鐘,雞蛋液就會(huì)變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻,關(guān)火,就可以調(diào)味上桌了。
雞蛋純屬蒸熟,容易軟碎,不是均勻的大塊,雖然賣相不太好,但這么做是最省油的,因?yàn)橹恍枰乓淮斡汀?/p>
如果還是繼續(xù)吃高熱量的番茄炒蛋,則可再搭配一個(gè)清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果這一餐還有魚(yú)肉類,也記得用清蒸、清燉之類少油烹調(diào)方式!