謠言粉碎機，不看計量說致癌就是不負責(zé)任！

近年來很多以反常識為噱頭的謠言在網(wǎng)上流行，馬上中秋就要來了，一方面大閘蟹即將上市，另一方面柿子也熟了，那么柿子與螃蟹同食真的會中毒嗎？其實在今年的315晚會上早就澄清了這條謠言，近日大蒜熗鍋這種日常生活中天天見的事情，也被爆出致癌，那么這類致癌，究竟是怎么回事呢？

大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，但數(shù)量極少，該物質(zhì)為2A級致癌物，不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，但是研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。因此，不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會產(chǎn)生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示，熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì)，其實是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。所謂“美拉德反應(yīng)”，是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。不僅是大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大約500年前，瑞士醫(yī)生、毒理學(xué)之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質(zhì)毒性的關(guān)鍵。”網(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的。

所以拋開計量說致癌是不科學(xué)的，雖然丙烯酰胺有致癌風(fēng)險，但是計量不達標(biāo)對人的身體自然無害，但是由于食用丙烯酰胺對身體一無益處，所以大家在蒜熗鍋的時候要注意油溫不要太高了，而且日常飲食以多蒸煮燉、少煎炸烤，才最健康哦！