達(dá)人檔案
文叔
年齡：50多歲
住址
強(qiáng)項(xiàng)，火候拿捏準(zhǔn)，味道很地道
越秀老城區(qū)有一位文叔好得意，他家有一口祖?zhèn)鞯纳板仯?0多年來都未曾洗過。文叔稱用這口鍋煲出來的豬腳醋味道滲透得更好，醇厚久遠(yuǎn)。靠著這口寶貝和獨(dú)特手藝，文叔煲的豬腳醋大受街坊歡迎，甚至有武漢的游客慕名前來一品真味、偷師學(xué)藝。
為濃味30年不洗砂鍋
坐月子吃豬腳醋，是老廣數(shù)百年來特有的風(fēng)俗習(xí)慣。但是，要煲好豬腳醋可不是一件易事，很多師奶苦于不得其法，越秀區(qū)一位50多歲的文叔卻頗有心得，他從材料的選取到火候的拿捏，再到瓦煲的封存，都別有一番講究。不過要煲好一鍋好的豬腳醋，光有這些還不夠，最讓文叔得意和街坊們嘖嘖稱贊的還數(shù)那口煲了30多年的寶貝砂鍋。
在文叔的家里，記者見到了這口砂鍋，它外觀實(shí)在是其貌不揚(yáng)。黑褐色的鍋身上沾滿了漿狀物，已經(jīng)看不清原來砂鍋的顏色，不過砂鍋里的豬腳醋和醋蛋看起來相當(dāng)誘人，醋蛋泛著黑色的油光，豬腳煲出來的油和醋凝結(jié)成一層厚厚的保護(hù)層。
“這口砂鍋是我奶奶傳下來的，那是在1978年左右，花了8塊錢買回來的，一直用到了今天。”文叔告訴記者，從奶奶第一次煲豬腳醋開始，這砂鍋就沒有洗過，不用的時(shí)候就吊掛在屋里。“每煲一次，鍋身就會(huì)吸附姜醋和豬腳的味道，這樣長期積累下來，就會(huì)越煲越有味，所以才舍不得洗。”
武漢粉絲慕名討教做法
文叔說，一次偶然的機(jī)會(huì)，他參加了在家附近某廣場舉行的一次民間美食節(jié)，讓他意想不到的是用這口砂鍋煲制的豬腳醋受到了食客的追捧。從那以后，他就在家門口開起了專賣豬腳醋和豬血湯的生意，下崗的他慢慢以此糊口。
沒有廣告招牌，憑這口30多年不洗的砂鍋和獨(dú)特的手藝，每天前來光顧的食客絡(luò)繹不絕，“都是街坊互傳，附近不少女仔幾乎每天都過來幫襯，醋蛋、豬腳養(yǎng)顏又滋補(bǔ)。”文叔得意地說，曾經(jīng)還有武漢的游客慕名前來，繞了很多彎路才找到他那里，向他討教豬腳醋的做法。
美味豬腳醋“煲功”頗講究
姜要選剛出土的 大火文火反復(fù)用
“姜有活血、解毒和祛風(fēng)寒的作用，甜醋比較補(bǔ),而豬腳又含有鈣質(zhì)，三者的搭配可健胃散寒，溫經(jīng)補(bǔ)血，是產(chǎn)婦比較好的滋補(bǔ)湯水。”文叔介紹說，要做好豬腳醋，選料尤其講究，“醋一定要是廣州致美齋的糯米甜醋，姜最好選剛從泥土出來、未經(jīng)浸泡的中姜，糖一定要選冰片糖。將配制好的醋連同豬腳、姜一起入瓦煲，用大火、文火、點(diǎn)火反復(fù)煲煮，中間再放一些剝好殼的蛋下去，一般煲好后再浸泡一段時(shí)間吃更有味。”他特別囑咐，封存時(shí)一定要確保醋蓋過其他原料，這樣即使放一年，豬腳醋也不會(huì)壞，反而味道會(huì)更好。
（責(zé)任編輯：唐鳳媛）
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