大家都知道，發(fā)芽的土豆吃不得，這是因?yàn)橥炼拱l(fā)芽的時候會產(chǎn)生龍葵素?？墒悄阋欢ú恢溃炎又幸埠羞@類物質(zhì)，它叫茄堿(solanine)。茄堿具有強(qiáng)心、降壓、抑制癌細(xì)胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的來源之一;但人體攝入量高時也會發(fā)生中毒。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，未全熟的茄子中，茄堿含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧時采下來的茄子中茄堿含量低。測定還發(fā)現(xiàn)，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關(guān)系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，茄子的顏色越深，茄堿的含量就越高。
但是，茄堿并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉當(dāng)中。因此，想用削掉茄子皮的辦法來避免攝入毒素的方法是無效的。同時，茄堿基本上不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去除。唯一的辦法就是控制攝入量。
好在茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克，換算成鮮茄子，大概吃450克，這種高茄堿茄子才可能達(dá)到25毫克的攝入量，這時候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應(yīng)。400毫克茄堿才可能使成年人致命，因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起任何麻煩的。
人們聽說生番茄有毒，其中的麻煩也正是茄堿。吃一個80—100克的純綠色番茄，就可能達(dá)到讓人感覺惡心難受的茄堿含量。不過，綠色番茄也沒有想象中那么可怕，只要停下不吃，癥狀就會逐漸緩解。而吃1.15公斤以上，才有生命危險。
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