營(yíng)養(yǎng)學(xué)家解讀 熬骨頭湯進(jìn)補(bǔ)的科學(xué)奧秘

　　眾所周知，骨頭湯一般是用豬大骨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬燉而成，其湯中富含大量“軟骨素”和 “骨膠原”，能提高人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收和補(bǔ)充。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，他們選擇蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。

　　由此可看出，長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增;高，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還對(duì)熬骨頭湯進(jìn)行了觀察、實(shí)驗(yàn)，證實(shí)熬骨頭湯一小時(shí)左右的濃度最為合適，這時(shí)骨頭中的蛋白質(zhì) (其中含有多種氨基酸)已溶解到湯內(nèi)，使熬出的骨頭湯味道鮮美。如果再長(zhǎng)時(shí)間熬燉，骨頭湯中會(huì)溶解更多的油脂，喝多了會(huì)引起高脂血癥、動(dòng)脈硬化等。如果熬骨頭湯時(shí)加人海鮮、菇類、動(dòng)物內(nèi)臟等，久燉后還會(huì)使嘌呤含量增高，喝下后經(jīng)肝臟代謝，會(huì)產(chǎn)生大量的硝酸，對(duì)人體有害。

　　另外，燉湯中加入綠色蔬菜，煮得太久會(huì)使蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素流失，而湯中鉀含量和草酸鹽都會(huì)增高，慢性腎病患者喝了可增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

　　因此，骨頭湯要適量喝，不宜喝熬得過(guò)久、過(guò)濃的湯，更不能喝反復(fù)久熬的骨頭湯。因?yàn)闊o(wú)論多高的溫度，多久的.時(shí)間，也不能讓骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)全部進(jìn)入湯內(nèi)，動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易分解，久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。

　　燉湯前，先將洗凈的骨頭砸開(kāi)，然后放人冷水，冷水一次性加足，并慢慢加溫，在水燒開(kāi)后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解·到湯內(nèi)。如果需要加醬油，醬油也不宜早加，其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。

（責(zé)任編輯：張蔚蔚）