流行病學調查發(fā)現(xiàn)，食道癌高發(fā)地區(qū)的居民有進食很燙的飲食、飲烈酒、吃大量胡椒、咀嚼檳榔或煙絲的習慣，這些對食管粘膜的慢性理化刺激，均可引起局部上皮細胞增生。動物實驗證明，彌漫性或局灶性上皮增生可能是食道癌的癌前期病變，食管損傷、食管疾病以及食物的刺激作用食管損傷及某些食管疾病可以促發(fā)食道癌。在腐蝕性食管灼傷和狹窄、食管賁門失弛緩癥、食管憩室或反流性食管炎患者中，食道癌的發(fā)病率較一般人群為高。
1.真菌毒素的致癌作用早為人們所注意。我國林縣食道癌的研究結果證明，各種霉變食物能產(chǎn)生化學致癌物質，鐮刀菌、白地霉菌、黃曲霉菌和黑曲霉菌等真菌不但能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，并能增加二級胺的含量，促進亞硝胺的合成。玉米面經(jīng)接種并培養(yǎng)鐮刀菌或黃曲霉菌后，二級胺的含量可增加數(shù)倍，其中甲基芐基亞硝胺為誘發(fā)大白鼠食道癌的特異致癌物。
2.酸菜是林縣居民的一種主要副食品，常被白地霉菌嚴重污染而含有高濃度的硝酸鹽、亞硝酸鹽和二級胺，薄層色譜分析可發(fā)現(xiàn)含有亞硝胺。資料還證明，食用的酸菜量與食道癌的發(fā)病率成正相關。長期用酸菜提取液和濃縮液喂大白鼠，也證實具有致食道癌作用。
3.亞硝胺類化合物和真菌毒素 現(xiàn)已知有近30種亞硝胺能誘發(fā)動物腫瘤。國內也已成功地應用甲芐亞硝胺、肌胺酸乙酯亞硝胺、甲戊、亞硝胺和二乙基亞硝胺等誘發(fā)大鼠的食道癌。我國調查發(fā)現(xiàn)，在高發(fā)區(qū)的糧食和飲水中，硝酸鹽、亞硝酸鹽和二級胺含量顯著增高，且和當?shù)厥车腊┖褪彻苌掀ぶ囟仍錾幕疾÷食收嚓P。這些物質在胃內易合成致癌物質亞硝胺。
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