近年來對(duì)飲食脂肪與動(dòng)脈硬化的關(guān)系又有新的認(rèn)識(shí)。北美洲阿拉斯加的愛斯基摩人盡管攝入大量脂肪飲食，但他們動(dòng)脈硬化的發(fā)生率較低。他們喜歡大量食用海洋生物，例如海貝、牡蠣和魚子醬，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在海洋生物中脂肪含量的20%以上是20碳5烯酸，它在體內(nèi)為帶有三個(gè)雙鏈的前列腺環(huán)素(PGI3)和血栓素(TXA3)。而一般脂肪如豬油中亞油酸(18碳2烯酸)和花生烯酸含量高，它在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為帶兩個(gè)雙鍵的前列腺環(huán)素(PGI2)和血栓素(TXA2)。TXA3與TXA2不同，前者不引起血小板聚集釋放活性物質(zhì)，所以20碳5烯酸有可能保護(hù)血管，不易發(fā)生血栓形成。植物油中的不飽和脂肪酸主要是亞麻酸(18碳3烯酸)，在體內(nèi)可能經(jīng)延長(zhǎng)碳鏈和去飽和生成20碳5烯酸，因此對(duì)血管也有保護(hù)作用。對(duì)血液中各種脂質(zhì)包括膽固醇脂、甘油三酯、磷脂成分的分析認(rèn)為，如果脂質(zhì)中不飽和脂肪酸量較高，則不易發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化。
{page} 上述證據(jù)啟發(fā)我們不能片面強(qiáng)調(diào)限制高脂肪的攝入，因?yàn)橐恍┍匦柚舅岬臄z入對(duì)身體是有益的。據(jù)日本學(xué)者在自發(fā)性高血壓大鼠中培育出一種易患中風(fēng)的自發(fā)性高血壓大鼠，結(jié)于這類大鼠以含有20%脂肪和各種數(shù)量膽固醇的飲食為一組，另一組包括4.5%脂肪，17%蛋白，58.6%碳水化合物和O.39%鹽的標(biāo)準(zhǔn)飲食。結(jié)果前者，即給于高脂肪高膽固醇飲食的一組，嚴(yán)重高血壓和中風(fēng)發(fā)生率反見下降。這與有的學(xué)者發(fā)現(xiàn)血清膽固醇水平較低的地區(qū)中風(fēng)發(fā)生率較高的看法是一致的。其確實(shí)的機(jī)制尚待研究，但至少可以看出膽固醇不像人們認(rèn)為的那么壞。膽固醇被腸吸收后，經(jīng)過肝臟的復(fù)雜代謝過程，進(jìn)入血液，這時(shí)膽固醇和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成脂蛋白。脂蛋白有三種，按其粒子大小順序稱為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。滲入血管壁而引起動(dòng)脈粥樣硬化的是極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，而高密度脂蛋白擔(dān)負(fù)著將沉著在血管壁上的膽固醇“剝離”下來并帶回肝臟去的“清潔工”的任務(wù)，所以高密度脂蛋白是十分重要的。據(jù)報(bào)道，在腦血管病患者中，高密度脂蛋白的降低，與動(dòng)物(易患中風(fēng)、高血壓大鼠)喂飼高脂肪高膽固醇食物后，血壓下降、小動(dòng)脈壞死病變被抑制、腦血管病發(fā)生率明顯下降的結(jié)果是相一致的。所以適量的含較多不飽和脂肪酸的飲食是合理的。
(編輯：陸進(jìn)亮)
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