“低脂無(wú)糖“就是健康食品？ “有什么”才是關(guān)鍵

　　低脂無(wú)糖到底是什么意思?

　　“低脂”“無(wú)脂”和“低糖”“無(wú)糖”是互不相干的兩種類(lèi)型。四個(gè)概念在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有明確的規(guī)定：“無(wú)脂”是指100克固體或者100毫升液體食物中所含的脂肪不超過(guò)0.5克，“低脂”是指100克固體食物中脂肪不超過(guò)3克，或者100毫升液體食物中不超過(guò)1.5克;“無(wú)糖”是指100克固體或者100毫升液體中所含的糖不超過(guò)0.5克，而“低糖”則是不超過(guò)5克。

　　需要說(shuō)明的是，這里的“糖”并不僅僅是蔗糖，而是指所有單糖和雙糖的總稱(chēng)。除了蔗糖，常見(jiàn)的還有果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等等。蜂蜜和高果糖漿都是果糖和葡萄糖的混合物，也是國(guó)標(biāo)中所說(shuō)的“糖”。而且，“低糖”“無(wú)糖”也并不針對(duì)加進(jìn)去的糖，食物中天然存在的糖，也需要計(jì)算在內(nèi)。比如說(shuō)，橘子汁或者蘋(píng)果汁中，天然的糖含量就可達(dá)10%左右，即便是“100%，無(wú)添加”，糖含量也大大超過(guò)“低糖”“無(wú)糖”的規(guī)定。

　　低脂無(wú)糖就不長(zhǎng)胖嗎?

　　許多家長(zhǎng)選擇“低脂”“無(wú)糖”的食品，是為了避免孩子長(zhǎng)胖。但是，長(zhǎng)胖并不是因?yàn)槌粤烁咛腔蛘吒咧氖称?，而是因?yàn)閿z入的熱量過(guò)多，超出了消耗的熱量。“無(wú)脂”和“無(wú)糖”，并不一定保證熱量就低。關(guān)鍵是，“無(wú)脂”“無(wú)糖”之后，食物里面代替糖和脂的是什么成分。

　　糖在食物中主要是產(chǎn)生甜味，此外有一些食品中需要它改善食物的質(zhì)感。如果不用糖，或者減少了糖的使用，首先需要考慮的是甜味如何解決?是把它變成不甜的，還是使用甜味劑代替?比如許多乳飲料，使用甜味劑產(chǎn)生一部分甜味，把糖含量降低到5%，從而可以宣稱(chēng)“低糖”。這對(duì)于減少糖對(duì)健康的不利影響有一定的幫助。比如，糖對(duì)牙齒的腐蝕，果糖(包括蔗糖、蜂蜜以及高果糖漿等)帶來(lái)的代謝問(wèn)題，也都可以避免。

　　不過(guò)，這并不意味著這樣的食品飲料就有多么健康。甜味對(duì)孩子的影響遠(yuǎn)不是長(zhǎng)胖那么簡(jiǎn)單。更重要的是，甜味食品吃得越多，他們就越不喜歡那些不甜的食物，從而影響了對(duì)“健康食物”的接受程度，促進(jìn)挑食、偏食不良習(xí)慣的形成。此外，用甜味劑代替糖對(duì)于飲料來(lái)說(shuō)容易操作，但對(duì)固體食物，就還需要考慮不用糖之后，固體用什么來(lái)填充。

　　食物中的宏觀成分，除了碳水化合物，還有蛋白質(zhì)和脂肪。如果是用脂肪來(lái)代替，那么不過(guò)是“才出虎口，又入狼窩”。用蛋白質(zhì)來(lái)代替，在營(yíng)養(yǎng)上倒是不錯(cuò)，不過(guò)在價(jià)格和口味上都會(huì)完全不同。碳水化合物中，糖的分子小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。如果用淀粉或者淀粉糊精來(lái)代替糖，對(duì)于減肥也沒(méi)有什么幫助。用纖維素類(lèi)的碳水化合物，對(duì)減肥倒是有所幫助，甚至還能獲得其他的健康價(jià)值，但是膳食纖維在食物中的加工性能跟糖相比相差太大，真要取代起來(lái)并不容易。

　　脂肪以熱量高著稱(chēng)，不管是脂肪總量還是飽和脂肪量，都推薦進(jìn)行限制。一般而言，脂肪主要存在于固體或者半固體食物中，比如蛋糕、酸奶、甜點(diǎn)等等。“低脂”“無(wú)脂”是否更健康，取決于替代它們的是什么。目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品中，一類(lèi)是用淀粉糊精等碳水化合物來(lái)代替。跟脂肪相比，對(duì)健康的影響是五十步笑百步而已。還有一類(lèi)是用食品膠來(lái)代替，多數(shù)食品膠是膳食纖維，有一些是蛋白質(zhì)。總的來(lái)說(shuō)，這樣的替代對(duì)口感會(huì)有一定影響，但對(duì)于健康的影響還是相當(dāng)正面的。

　　“有什么”才是關(guān)鍵

　　隨著人們對(duì)食品健康的關(guān)注越來(lái)越高，減少“不健康”的食品成分越來(lái)越成為賣(mài)點(diǎn)。“無(wú)脂”“無(wú)糖”“低鹽”“無(wú)反式脂肪”“無(wú)防腐劑”“無(wú)膽固醇”等等，都很具有市場(chǎng)號(hào)召力。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也肯定了這些用語(yǔ)，并且對(duì)它們的使用進(jìn)行了規(guī)范。

　　大體而言，符合規(guī)范的這些食品，都會(huì)在某一方面有一定的積極意義。但是，“按下了葫蘆又起了瓢”是食品配方中的常態(tài)。沒(méi)有了這樣，就得用那樣來(lái)代替。我們需要關(guān)注的是：“無(wú)”了之后的替代品，是不是比“無(wú)”的那種成分更健康?

　　的確有許更多更“健康”的取代。比如前面提到的用食品膠來(lái)取代脂肪而實(shí)現(xiàn)“無(wú)脂”，用氯化鉀來(lái)取代氯化鈉實(shí)現(xiàn)“低鹽”，用植物油來(lái)取代動(dòng)物油而實(shí)現(xiàn)“無(wú)膽固醇”，都是這樣的例子。

　　有的“無(wú)”就主要是營(yíng)銷(xiāo)噱頭。比如“無(wú)添加糖”，但是用“天然”含糖量高的原料?；蛘?ldquo;無(wú)防腐劑”，但用高鹽來(lái)實(shí)現(xiàn)防腐作用。

　　對(duì)于普通消費(fèi)者，并不是望文生義就能分辨這些宣稱(chēng)是否貨真價(jià)實(shí)有利健康。不妨把“無(wú)什么”作為參考，更重要的是去看看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，搞清楚“無(wú) ××”之后，“有什么”才是關(guān)鍵。目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注總熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，此外還要求按含量多少列出成分。這個(gè)營(yíng)養(yǎng)素成分標(biāo)注比較簡(jiǎn)單，但也可以提供相當(dāng)多的信息。

　　對(duì)于擔(dān)心孩子長(zhǎng)胖的父母，首要關(guān)心的應(yīng)該是熱量。同樣量的食物，熱量低的就會(huì)更好一些。對(duì)于健康的影響，脂肪越低、鈉含量越低的就更好。糖、淀粉跟膳食纖維對(duì)健康的影響完全不同，但在營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)注中都?xì)w為碳水化合物。有的產(chǎn)品又有更詳細(xì)的列表，會(huì)把糖和膳食纖維的含量分列出來(lái)。膳食纖維越高，糖含量越低的，就越值得推薦。如果沒(méi)有這樣詳細(xì)的列表，那么看成分列表也可以猜測(cè)一下，越排在前面的，含量就越高。比如，如果一種食品的成分列表中糖先于淀粉 (或者面粉)出現(xiàn)，那么碳水化合物中糖的比例就會(huì)比較高了。

編輯：程淑燕