生姜制品加工技術(shù)

生姜不僅可用來鮮食，而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，延長(zhǎng)生姜的保存和供應(yīng)時(shí)間，同時(shí)可以改進(jìn)生姜的品質(zhì)和增加風(fēng)味，現(xiàn)將生姜加工制品及簡(jiǎn)易加工技術(shù)介紹如下。

一、鹽漬加工

1、咸姜。選用鮮姜洗凈去皮，沖洗晾干后進(jìn)行鹽漬。每100公斤鮮姜加食鹽30公斤，倒入缸內(nèi)分層撒放，每天倒缸1-2次，腌制6-8天后，每天倒缸一次再腌制1個(gè)月即可封缸貯存。咸姜成品具有鮮黃、脆嫩、清香等特點(diǎn)。

2、腌姜芽。選用肥胖鮮嫩、辣味淡，姜汁多的伏姜，洗凈去皮，每100公斤姜用波美20°鹽水36公斤浸泡3-4天后取出，換用波美21-22°鹽水再泡5-6天，撈起放入另一缸內(nèi)層層壓緊灌入波美21-22°的澄清鹽鹵淹過姜面，其上加鹽封缸(每100公斤咸坯加鹽2公斤)進(jìn)行腌制。一般經(jīng)10-15天可腌制完成。

3、姜辣醬。選鮮嫩肥胖的生姜和金紅老熟鮮辣椒為原料。將生姜洗凈，去皮、晾干、切片，在太陽下曬1-2天，將生姜片曬至9成干。將辣椒去柄洗凈、瀝干、切碎，磨成辣漿。而且按每100公斤姜片，35公斤辣漿，25公斤白酒，28公斤食鹽裝入瓷缸內(nèi)。裝缸時(shí)按一層姜片，一層辣漿，一層鹽的順序重復(fù)進(jìn)行，一直裝到距缸口10-15厘米處，再將白酒從缸中慢慢灌下，最后密封缸口，經(jīng)25-30天可腌制完成。

二、糖漬加工

1、白糖姜片。把鮮嫩肥胖生姜去皮，切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟(透明狀)時(shí)取出，放入水中冷卻，而后撈出瀝干水分裝缸，每100公斤用白糖35公斤，分層糖漬24小時(shí)，再將姜片連同糖液一起倒入銅鍋中加白糖30公斤煮沸濃縮至糖漿可拉成絲時(shí)為止(此時(shí)糖液濃度達(dá)80%以上)，撈出姜片后，瀝出糖漿，晾干后放入木槽內(nèi)拌糖10公斤左右，篩去多余白糖，姜片便附有一層白色糖衣，即成為白糖姜片。

2、紅姜片。將生姜洗凈去皮、切片，在水中漂洗5-7天后，撈出晾干進(jìn)行糖煮，當(dāng)姜片鮮黃透明后撈出冷卻，按一層姜片一層白糖放入缸內(nèi)，并按每100公斤姜片加鹽5-8公斤，經(jīng)30分鐘左右，部分糖與食鹽熔化，滲入姜片組織內(nèi)，后經(jīng)低溫處理，使姜片上凝粘白沙糖。再按每100公斤姜片用胭脂紅35克染色拌勻，經(jīng)25天左右即成。

三、糖制加工

五味姜。選成熟鮮嫩生姜，去皮洗凈瀝干水分后，按100公斤生姜加鹽25公斤入缸鹽漬10-15天(每5天翻動(dòng)一次)，選晴天撈出曬至一層鹽霜時(shí)，置于木板上，用木槌將生姜槌扁，按100公斤生姜用糖精150克，檸檬酸200克，粉鹽5公斤拌勻，入缸浸1-2天，第二天將姜翻動(dòng)1次，撈出曬至姜上現(xiàn)鹽霜即成。

四、醬制加工

醬姜片。將鹽漬的成品咸姜切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小時(shí)(每天30分鐘翻拌1次)，瀝干水后用醬油(每100公斤生姜片用醬油60公斤)醬制3-4天之后取出淋鹵3-4小時(shí)，再將醬過的姜片按每100公斤加稀甜醬115-120公斤入缸進(jìn)行復(fù)醬，10-15天即成。

五、干制

1、普通干姜片。選用完好無損的鮮姜，洗凈去皮，沖洗干凈，晾干水氣，切成約0.5厘米厚的姜片。然后按100公斤鮮姜片加鹽3-5公斤比例，分層腌制3-5天，待食鹽深化滲透后曬干即成。姜片裝入食用塑料袋密封，可保存二年。

2、調(diào)味姜粉。將鮮姜洗凈后，切成薄片，烘干或曬干。一般每100公斤鮮姜出干姜12-13公斤。用粉碎機(jī)加工成粉末狀，最后加入1%天然胡蘿卜素，1%的谷氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻即可。

3、普通姜粉。將洗好的鮮姜洗凈去皮，切成0.1-0.2厘米的小塊，置陽光下曬干，再磨成細(xì)粉即成。為使姜粉長(zhǎng)期貯存，研磨時(shí)加入15-18%的食鹽，而后裝入容器密封。

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