干制姜的原理是經(jīng)過干制，水分減少到最低限度，原料可溶性物質(zhì)的濃度相對(duì)提高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被殺死或被抑制，使干制品能夠長(zhǎng)期保存。
1普通干姜片。將生姜去皮洗凈、晾干，切成0.5厘米厚的姜片，每100千克鮮姜片加鹽3.5千克，分層腌制3～5天，待食鹽溶化滲透后，撈出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100千克鮮姜可出成品15～20千克。姜片用無毒塑料袋密封保存，可保存2年。
2脫水姜片。取生姜洗凈晾干，切成0.5厘米厚的姜片，置沸水中燙漂5～6分鐘，撈出后用干凈冷水冷卻，瀝干水分后，把姜片攤在烘盤上攤篩。攤篩時(shí)要求四周稍厚。中間稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以達(dá)到干燥均勻的效果。將攤篩好的姜片置烘房?jī)?nèi)烘干。烘干時(shí)溫度應(yīng)由低到高，開始45～50℃，最后65～70℃，這樣可以避免淀粉糖化變質(zhì)發(fā)黏。烘烤5～7小時(shí)，姜片呈不軟不焦?fàn)顟B(tài)，含水量達(dá)11%～12%時(shí)即可出房，挑出雜質(zhì)、碎屑，將合格產(chǎn)品裝入塑料袋中密封保存，保質(zhì)期2年。
3調(diào)料姜粉。將脫水姜片粉碎成粉末狀后，加入1%的天然胡蘿卜素、1%的谷氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻后即成。產(chǎn)品可裝入塑料袋密封而長(zhǎng)久保存。
4普通姜粉。將姜洗凈去皮，切成1～2厘米的方塊，置烘房?jī)?nèi)烘干，再磨成粉即成。若在研，磨時(shí)加入15%～18%的食鹽，用容器密封，可長(zhǎng)久保存。
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