骨頭含鈣,但不溶于水
雖然動(dòng)物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼當(dāng)中,但鈣只有成為離子狀態(tài)進(jìn)入腸道才能被人體吸收。因此,凡是口服的食物或補(bǔ)充劑,要想分辨是否適合補(bǔ)鈣,得同時(shí)考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個(gè)因素。
究竟骨頭湯里有多少鈣呢?營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士杜鵬表示:在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋,骨湯中鈣離子的含量也不過(guò)5~10毫克/100克,僅為鮮牛奶中鈣含量(80~110毫克/100克)的1/10到1/20,按照一碗骨頭湯重300克計(jì)算,所含鈣量最多也就是30毫克左右,僅為孕婦每日需要量(1000~1200毫克)的1/40。此外,鈣的吸收需要維生素D的參與,骨湯中維生素D的含量微乎其微,不能有效地將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。
雖然骨頭里有大量的鈣,卻主要是以羥磷灰石(hydroxyapatite)的結(jié)晶存在,它是不溶于水的。骨頭中雖然還含有微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽,但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水,一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。
用醋煲湯濃度高,可驗(yàn)不可行
鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣,在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%,理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實(shí),在不放水純用醋煮的情況下,骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過(guò)牛奶。不過(guò)這個(gè)方法的實(shí)用價(jià)值并不高。首先,這么做出的湯很難喝;其次,大量的醋酸會(huì)隨著揮發(fā)污染空氣,腐蝕家具,甚至引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾??;最根本的一點(diǎn),照這個(gè)方法熬一斤的豬蹄大概得買(mǎi)數(shù)十元的醋。
所以,按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日鈣攝入量800毫克,換算成骨頭湯的話得喝幾十升。真要是補(bǔ)鈣,還是吃好三餐,多喝牛奶吧。特別對(duì)于孕期準(zhǔn)媽媽來(lái)說(shuō),則要科學(xué)有效地進(jìn)行補(bǔ)鈣,曬太陽(yáng)、服用鈣劑都是非常不錯(cuò)的選擇,特別要注意的是,有些準(zhǔn)媽媽吃了很多鈣劑都未有效補(bǔ)鈣,其實(shí)并不是因?yàn)槿扁},而是缺乏維生素D,維生素D是促進(jìn)鈣吸收非常重要的元素,對(duì)于孕婦而言尤其重要。孕婦補(bǔ)鈣,最好選擇含有維生素D3的鈣制劑。
喝湯需謹(jǐn)慎,補(bǔ)鈣要科學(xué)
俗話說(shuō)“廚師的湯、唱戲的腔”,“要想味道好,定用湯來(lái)煲”。湯的美味自古為人所稱道,其中骨湯按照色澤可分為清可見(jiàn)底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統(tǒng)中餐最常見(jiàn)的白骨湯就屬豬骨湯了。
豬骨湯呈白色是因?yàn)楣撬柚泻写罅康闹?,隨著湯料的熬制,分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹,在散射的光線下呈現(xiàn)出白色,通常白色越濃說(shuō)明脂肪越多(除非湯里已經(jīng)浮起了一層油)。
脂肪是三大產(chǎn)能物質(zhì)中產(chǎn)能效果最強(qiáng),也最能給人們帶來(lái)香醇的口感,再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物,骨湯想不好喝都難,但是對(duì)于孕期的媽媽來(lái)說(shuō),高脂肪的食物要少吃,畢竟孕期要嚴(yán)格控制體重,否則會(huì)導(dǎo)致孕期媽媽體重超標(biāo),過(guò)分肥胖,引起各種妊娠期綜合癥的發(fā)生,增加巨大嬰兒和難產(chǎn)的發(fā)生幾率,危害準(zhǔn)媽媽和胎寶寶的健康。
99熱心醫(yī)生溫馨提示,加醋的骨頭湯達(dá)不到補(bǔ)鈣的效果,而且湯中還含有很多脂肪,對(duì)于孕期媽媽、有高血脂的老人都不是個(gè)好的補(bǔ)鈣方法。
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