俗話說,包子有餡不在折上。水餃也是如此。水餃的風味特色主要體現(xiàn)在其餡心上,因此,餡料調(diào)制的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要制作出各種風味不同的水餃,關(guān)鍵是要掌握好各種餡料的調(diào)制方法。
水餃的餡料一般為生餡,少數(shù)素餡除外,是用各種葷素原料加工調(diào)制而成的。北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方、特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南,其水餃餡料多以凈豬肉為主,很少加入蔬菜。
在調(diào)制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點,并采取不同的加工和調(diào)制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調(diào)制方法及調(diào)制中的注意事項:
一、豬肉餡
原料:豬前夾肉500克蓮花白1000克姜末15克蔥末30克精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精煉油25克
制法:
豬肉去皮洗凈,切為細粒;蓮花白洗凈,切為細末,再用精煉油拌勻。將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。注意:
豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。如果配料選用大白菜,須先將大白菜腌漬,擠出部分水分后再加入。二、羊肉餡
原料:凈羊肉500克韭黃250克姜末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克
制法:
羊肉洗凈剁成細粒;韭黃洗凈切細末;花椒用開水泡成花椒水。羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最后加入韭黃末和勻即成。注意:
羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大姜末的用量。韭黃末應最后加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。三、牛肉餡
原料:牛肉500克白蘿卜1000克洋蔥50克雞蛋1個姜汁50克嫩肉粉5克精鹽10克胡椒粉5克料酒15克醬油25克味精15克香油25克精煉油30克干淀粉50克
制法:
牛肉去凈筋膜,洗凈,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后,靜置約40分鐘,再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟后撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻,即成。注意:
牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。四、魚肉餡<
原料:大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克
制法:
草魚宰殺后治凈,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取凈魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗凈,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。注意:
魚肉必須去凈骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。韭菜只能最后加入。五、三鮮餡
原料:鮮蝦仁200克水發(fā)海參100克冬筍150克豬前夾肉200克姜片10克蔥節(jié)20克姜末20克蔥末50克雞蛋清1個精鹽10克胡椒粉3克料酒30克味精10克雞精10克白糖10克香油25克高湯350克
制法:
蝦仁洗凈剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋,加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒后,入沸水鍋中氽一水撈出。豬前夾肉去皮洗凈,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻,即成。注意:
蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。六、素菜餡
原料:大白菜1000克水發(fā)香菇150克豆腐干100克雞蛋4個蔥末50克精鹽1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精煉油150克
制法:
大白菜洗凈,切為細末,用精鹽腌漬后,擠干水分;水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒;雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼后剁碎,加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。注意:
大白菜一定要先腌漬,再擠干水分后,才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究,不要來回的拌,要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉,盡管書上都這么介紹,還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下,還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面,水煮餃最好是全冷水和面,蒸餃就需要是燙面,即剛燒開的水和面。(責任編輯:zxwq)