魚在冷凍貯藏時(shí)由于低溫會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)的冷凍變性,生物活性降低。在食物加工時(shí)有一種抗冷凍劑,這就是糖。將魚冷凍前,可在其表面涂抹一層糖,在魚肚子里也涂抹一層。糖能防止魚蛋白質(zhì)冷凍變性,這是由于糖可通過改變蛋白質(zhì)中存在的水的狀態(tài)和性質(zhì),間接地對(duì)蛋白質(zhì)起作用。但糖的添加也不能過多,過多會(huì)增加魚的甜度或發(fā)生褐變,薄薄的一層即可。另外若要將魚冷凍,應(yīng)在購(gòu)買回家后盡快將魚剖腹,清洗處理,并迅速低溫冷凍。
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