久煮的火鍋湯是否有毒

很多人都聽說，火鍋湯含有毒物不能喝。那么剛煮的火鍋湯和煮久的都不能喝嗎?

這個問題。關鍵還要靠數(shù)據(jù)說話。一篇國內(nèi)的研究論文測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數(shù)據(jù)。即開始吃的時候，以及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。測定結果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升。到90分鐘用餐結束時。酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為9．83倍，海鮮湯也較高，為7．O6倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些。分別為2．88和3．05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看。開始時的底湯濃度相差不大，在1．3mg／L-1．8mg／L之間。但隨著涮鍋時間的延長．亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達15．73mg／L，海鮮湯也達到l2．70mg／L。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。按照最高的15mg／L來算，如果喝2小碗(400m1)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg9。加上所涮食物中的數(shù)值，應當也不會超過20mg。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。

不過，不能令人發(fā)生急性中毒，并不說明不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是0．75mgld。在干的海產(chǎn)品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾微克。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但如果經(jīng)常喝火鍋底湯，不能低估其促進癌癥發(fā)生的風險。

總之，這里給火鍋愛好者提供幾個忠告。

不同湯底類型。在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。另外，涮酸菜、海鮮類含高亞硝酸鹽的食品之后，喝湯時應更加小心。

如果要喝湯，不宜在涮鍋快結束的時候喝。在涮鍋開始后半小時內(nèi)喝最放心。

吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中。

一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C。

（責任編輯：zxwq）