夏季海鮮放心吃蒸煮最安全

要想保證海鮮安全，就一定要充分加熱。”大連營養(yǎng)學會常務(wù)理事王興國表示。像赤貝、蜆子等海鮮，它們大多生活在淺海灣泥沙質(zhì)海底，主要依靠海水的有機物質(zhì)生存。40%左右的貝類中帶有溶血性弧菌，此外各種深海魚類、蝦蟹在運輸過程中也會遭受重新污染，嗜鹽菌等細菌會大量繁殖。所以吃海鮮，蒸煮是最安全的烹調(diào)方式。當烹調(diào)溫度達到100攝氏度后，再持續(xù)幾分鐘，直到其徹底燒熟煮透，就可以將隱藏在海鮮中的細菌和寄生蟲殺掉。

蒸煮的具體時間以品種、大小的不同而略有區(qū)別。以中等大小的蝦蟹為例，蒸的話出蒸氣后五六分鐘即可，煮的話水沸后三分鐘左右，太久容易影響口感。一般煮至蝦蟹變色，貝類開口即可。除了蒸煮外，以下幾種烹調(diào)方式需要注意：

“醉蟹”、“醉蝦”。為了美味，有的人喜歡吃“醉蟹”、“醉蝦”，就是將蝦和蟹子用白酒和鹽腌制而成。其實吃用酒醉過的海鮮等于生食，白酒連螃蟹、蝦體表面和體內(nèi)的細菌都不能全部殺死，更談不上殺死寄生在其體內(nèi)的寄生蟲了。.

燒烤海鮮。燒烤僅能將蟹、蝦等表面的細菌和寄生蟲蟲卵殺死，其中心部分還會有存活的細菌和蟲卵。

白灼。如果在家做白灼大蝦是沒有問題的，多煮幾分鐘就可放心食用。但如果去餐館，還是盡量不要選擇白灼，因為很難保證加熱時間。

上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科教授陳霞飛提醒，如果一定要生吃，需要注意蝦頭、蝦鰓、魚的內(nèi)臟等是最容易被污染的，最好棄去不吃。生吃時盡量選擇深海魚類，如三文魚等腹部肉片，相對安全。

北京大學第一醫(yī)院營養(yǎng)部主任營養(yǎng)師孫孟里表示，海鮮不可貪吃，按照膳食指南規(guī)定，除去殼重每天1—2兩即可，連殼算起一天最多半斤。此外，蟹黃、魚子等含膽固醇較高，貝類也比一般肉類膽固醇含量高，高血脂的人要慎吃。蝦看頭尾魚看鱗眼蟹看胃印吃海鮮，當然是越新鮮越好。那如何辨別你買的海鮮是否新鮮？

挑選秘笈來告訴你訣竅。

貝殼一定要買活的，除了肉質(zhì)新鮮還能方便吐沙。一般來說，活的貝殼都是微微開口，用手一觸碰會立刻關(guān)閉。完全開口和完全緊閉的貝類，都有可能不再新鮮。

蝦新鮮與否要看頭尾，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。蝦尾的彎曲程度也意味著其新鮮與否，蝦體處在尸僵階段時，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持卷曲的固有狀態(tài)。如果蝦不再新鮮，組織會變軟，失去這種彎曲度。

海水魚品種很多，市上一般都為冷凍魚。常見的冷凍魚有帶魚、鯧魚、黃花魚、大黃魚等。冷凍魚外層有冰，又很硬實，當其溫度在零下6—8攝氏度時，用硬物敲擊能發(fā)出清晰的響聲。

選購時可從下面幾個方面來觀察：

質(zhì)量好的冷凍魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮；眼睛下陷，無光澤的則質(zhì)次。其次，質(zhì)量好的冷凍魚，外表色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整；如果皮色灰暗、無光澤、體表不整潔、鱗體不完整的為次品。貯存過久的冷凍魚，若魚頭部有褐色斑點、腹部變黃的，說明脂肪已變質(zhì)。

新鮮海蟹的步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂。不新鮮蟹類在肢體相接的可轉(zhuǎn)動處，就會明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象。其次要看腹臍上方的“胃印”。蟹類多以腐植為食餌，死后經(jīng)一段時間，不新鮮蟹類胃內(nèi)容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

蘇打水，海鮮伴侶民間流傳著吃海鮮有很多忌諱，如吃海鮮喝啤酒會痛風，吃海鮮喝果汁會產(chǎn)生砒霜，這些說法并不都有道理。

吃海鮮不能喝啤酒主要針對一些特殊人群，如高尿酸的人群，因為海蟹、海蝦等海產(chǎn)品在人體代謝后會形成尿酸，再飲用啤酒，就會加速體內(nèi)尿酸的形成。體內(nèi)尿酸過多積聚會引致痛風、腎結(jié)石等病癥。

而吃海鮮不能吃水果的說法并不準確，蝦等軟殼類食物含有濃度較高的五價砷化合物，與大量的維生素C結(jié)合，會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜呐?。但這指的是大量的維生素C，一般應(yīng)為500毫克以上才算大量，一次性攝入50個中等大小的蘋果，才算是大劑量地攝入維生素C。適量吃水果不會有風險，但吃海鮮后不要吃維生素C片。那么，吃海鮮的時候喝什么飲料最為合適呢？王興國推薦蘇打水，他將蘇打水稱為“海鮮伴侶”，因為海鮮中含有高嘌呤，蘇打水可以促進嘌呤的代謝，防止高尿酸和痛風。

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