河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鳥(niǎo)貝等,常見(jiàn)的有角背無(wú)齒蚌、褶紋冠蚌、三角帆蚌等數(shù)種,我國(guó)大部分地區(qū)的河湖水泊中有出產(chǎn)。
河蚌烹制前取肉洗凈,需摘去其灰黃色的鰓和背后的黑色泥腸;斧足部分要用木棍(或刀把)拍松,否則煮熟后不易嚼動(dòng)。洗滌時(shí)可加點(diǎn)鹽和明礬,去其黏液。
蚌肉入廚大多用于制湯,但也可用燒、燴、燉、煮等烹飪方法。在上海及江浙地區(qū)的家常菜肴中就有肉質(zhì)細(xì)嫩,咸鮮香美的"河蚌炒韭芽";色潔白,質(zhì)脆嫩,咸鮮適口的"春筍炒蚌絲";色澤紅潤(rùn),滑嫩爽口,咸鮮微辣的"魚(yú)香蚌絲";湯色清淡,蚌肉脆嫩,菜心清爽的"汆蚌肉菜心"等多種菜式。這些菜肴不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,而且還具有滋補(bǔ)保健的功效。
據(jù)測(cè)定,每100克蚌肉中含蛋白質(zhì)6.8克,脂肪0.6克,維生素A0.202毫克,維生素B10.13毫克,維生素E1.4毫克,鈣39毫克,鐵11.4毫克,磷127毫克,硒29.79毫克。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,蚌肉味甘、咸,性寒,具有清熱滋陰、養(yǎng)肝涼血、熄風(fēng)解酒、明目定狂的功能。主治煩熱、消渴、血崩、帶下、痔瘺、目赤、濕疹等證。
我國(guó)民間至今仍流行著一些蚌肉的食療方法,現(xiàn)介紹幾則,供讀者試用。
蚌肉粥新鮮蚌肉100克,用開(kāi)水煮洗干凈,下鍋用麻油炒熟,加料酒、鹽、蔥、姜等,盛入碗內(nèi)。粳米淘?xún)粝洛仯忧逅?000克煮沸,轉(zhuǎn)文火熬煮成粥,倒入炒熟的蚌肉,稍煮片刻即成。經(jīng)常食用,有清熱止渴,明目解毒,涼血養(yǎng)肝的功效。
蚌肉湯新鮮蚌肉150克,洗凈,先用花生油適量下鍋,待油煎香后放入蚌肉,然后加入米酒2~3湯匙及姜汁1湯匙,清水適量同煮,用食鹽少許調(diào)味,食蚌肉飲湯。功能和血、除濕、滋陰。適用于婦女體虛、白帶過(guò)多及月經(jīng)期出血過(guò)多。
河蚌白果新鮮蚌肉100克,白果肉24克,黃芪20克,當(dāng)歸15克,加水適量燉熟,入少許細(xì)鹽,吃肉及白果喝湯,每日1劑,連服5日。功能益氣止崩。適用于氣虛崩漏。
河蚌玉米須蚌肉150克(洗凈切片),鮮玉米須100克(洗凈切碎裝袋),加水適量,在砂鍋里燉熟,加少許調(diào)味料,每日1劑,食肉喝湯,連服10日為一療程。功能滋陰清熱利水。適用于高血壓、黃疸型肝炎、膽囊炎、急性腎炎水腫、尿路感染、糖尿病等。
由于蚌肉質(zhì)硬性寒,不易消化吸收,因此脾胃虛寒、便溏者慎用。
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